La amiamo tutti, la parmigiana di melanzane. È buonissima, e quando si prepara in estate con gli ortaggi di stagione, è ancora più saporita. Persino di più, come spesso accade, quando è quella originale, e cioè con le melanzane fritte. Contemporaneamente, però, è un bel grattacapo: da dove viene? Ce la si contende in almeno tre regioni d’Italia, e cioè Sicilia, Campania ed Emilia Romagna. Dove sta la verità?
La storia della melanzana
Partiamo dai fatti: la melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall’India attraverso Spagna e Sicilia. Ma da lì al piatto passò parecchio tempo perché si mangiasse con frequenza e una certa tranquillità: un po’ come il pomodoro arrivato dalle Americhe con Cristoforo Colombo, si pensava fosse tossica. Giovanna Frosini e Monica Alba, esperte di Linguistica e Storia della Cucina Italiana autrici della rubrica «Le parole che arrivano da lontano» della nostra rivista, nell’articolo pubblicato nel numero di settembre 2023 hanno infatti spiegato che il frutto della «Solanum melongena» trovò molto resistenza: era considerata nociva, capace di portare alla follia. In effetti, spiegano sempre loro, nei ricettari medievali della nostra Penisola non ce n’è quasi traccia. La voce, nella forma plurale «marignani», compare per la prima volta nel Cuoco Napoletano (manoscritto della fine del XV secolo).
Perché è corretto dire «parmigiana di melanzane» e non «melanzane alla parmigiana»
«A strato», una parole chiave: è il motivo per cui la corretta dicitura è «parmigiana di melanzane e non «melanzane alla parmigiana». Parmigiana infatti è un sostantivo: come ha spiegato in alcuni suoi interventi lo storico Massimo Montanari, altro celebre esperto collaboratore della nostra rivista, questo termine nel XIV e XV secolo cominciò a comparire in diversi ricettari per indicare una preparazione a strati che al suo interno include vari ingredienti. Non è dunque un aggettivo, utilizzato come un modo di condire le melanzane, e cioè con il Parmigiano.
Tre formaggi eccellenti e un solo piatto
L’utilizzo del Parmigiano sarebbe stato utilizzato successivamente come alternativa al pecorino. A loro volta i Napoletani ci avrebbero aggiunto anche la mozzarella. Del resto la ricetta della parmigiana siciliana e napoletana sono molto diverse: in Sicilia le melanzane vengono fritte direttamente a fette, in Campania si ripassano in uovo e farina. Non solo, il ripieno è diverso: caciocavallo nell’isola e invece mozzarella a Napoli, che poi resta il ripieno più utilizzato per la Parmigiana.
Una Teano del gusto?
Insomma, un bel rompicapo: se è vero che la melanzana è sbarcata in Sicilia, è altrettanto vero che la versione di Napoli, dove l’ortaggio è arrivato di conseguenza con i Borbone, è la più diffusa. E poi c’è un’altra connessione storica: la dinastia di origine spagnola, prima di entrare a Napoli (1734), per un complesso gioco di alleanze dinastiche, governava proprio il Ducato di Parma e Piacenza. Insomma, vuoi vedere che Siciliani e Parmigiani si sono incontrati a Napoli per far nascere la Parmigiana? Una vera «Teano enogastronomica».
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https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/storia-e-origine-delle-melanzane-alla-parmigiana
