Monastero Ristovino – L’anima autentica che accoglie nel centro storico di Napoli

Nel cuore del centro storico di Napoli, tra i vicoli che profumano di storia e di sugo alla genovese, Monastero Ristovino è una sosta che racconta la città in modo schietto, attraverso la tavola. Non è un ristorante “per turisti”, ma una vera casa napoletana aperta a chi cerca sapori sinceri, gesti antichi e un’accoglienza che profuma di tradizione.

A idearlo sono Rosario Italia e Francesco Spagnuolo, due amici uniti dalla stessa idea: la cucina non è solo nutrimento, ma appartenenza. “Un napoletano mangia con il cuore, prima ancora che con la bocca” – amano ripetere – e tutto, al Monastero, nasce da questo principio.

Il calore di una casa, non di un locale

Entrare da Monastero Ristovino significa ritrovare l’atmosfera di un pranzo di famiglia: pareti che raccontano storie, ricordi esposti con orgoglio – la cuccuma della nonna, il presepe di famiglia, il richiamo alla squadra del cuore – e quel modo di accogliere che ti fa sentire “di casa” al primo sguardo. È un luogo dove si parla di Napoli senza bisogno di parole, attraverso i sapori, i sorrisi e la lentezza.

Una cucina che parla la lingua della domenica

In carta non ci sono cento piatti, ma pochi, veri e napoletani fino all’osso. Gli gnocchi alla sorrentina, la pasta e patate con provola di bufala, le candele alla genovese cotte a lungo con carni scelte, le polpette al ragù, il baccalà in cassuola e i polipetti alla luciana sono i protagonisti di un menù che non insegue tendenze, ma difende con orgoglio la memoria culinaria della città.

Radici, territorio e materia viva

La filiera è locale, come la filosofia del posto. Le carni arrivano da Cillo srl di Airola, i latticini dal Caseificio Pupatella, mentre Armatore srl di Cetara firma alici, colatura e bottarga. Non mancano legumi Presidio Slow Food e vini che raccontano il territorio vesuviano: Catalanesca, Caprettone, Piedirosso e Lacryma Nero DOP, selezionati dalle Cantine Olivella di Monte Somma. Ogni scelta è pensata per esaltare la materia prima, senza forzature.

Tradizione che cresce

Monastero Ristovino non è un progetto fermo, ma una realtà in cammino. A breve, infatti, nascerà una nuova sala al piano inferiore, più intima e raccolta, dove l’esperienza gastronomica diventerà ancora più personale. Un’evoluzione coerente con la loro filosofia: migliorare senza snaturarsi, crescere restando autentici.

Così, tra le mura antiche di Santa Chiara, Napoli ritrova uno dei suoi racconti più veri: quello di una cucina che non ha bisogno di effetti speciali per emozionare, perché basta un piatto di genovese, un bicchiere di Piedirosso e un sorriso sincero per sentirsi parte di qualcosa che non passa mai di moda.

Monastero Ristovino
Monastero Ristovino - caffè

credits : https://www.ditestaedigola.com/monastero-ristovino-lanima-autentica-della-napoli-che-accoglie/

‘O Scarpariello, il piatto della tradizione per eccellenza

O Scarpariello, il piatto della tradizione per eccellenza.

Oggi abbiamo intenzione di parlare della pasta allo scarpariello. Con molta probabilità, parliamo di una ricetta molto antica. Una ricetta nata nei Quartieri Spagnoli di Napoli. Da lì, nel corso degli anni si estende a macchia d’olio, da Napoli, in tutto il mondo.

Come nasce questa delziosa ricetta? La leggenda ci racconta che le mogli degli “scarpari” (calzolai in napoletano) inventario questo meraviglioso piatto. Si narra, inoltre, che per preparare questo manicaretto, inizialmente si utilizzavano i prodotti che i clienti regalavano a i mariti durante la giornata lavorativa. Erano, in pratica, clienti che non avevano soldi per pagare.

Una ricetta veloce, nata, quindi, per permettere ai calzolai di mangiare un piatto di pasta anche nonostante il tempo a disposizione fosse davvero poco. Ma quali erano gli ingredienti principali di questo piatto? Erano solo due: il sugo (a volte il ragù avanzato della Domenica) al pomodoro e il formaggio.

Lo Scarpariello: il piatto più antico di Napoli

Lo Scarpariello, oggi, resta uno dei manicaretti più amati dai napoletani. Chiaramente anche uno dei più cucinati in assoluto. E non solo quando si ha poco tempo…. lo Scarpariello è sempre buonissimo!!! Cosa è cambiato nel corso del tempo? Chiaramente, gli ingredienti utilizzati non sono più quelli di un tempo. Il ragù viene sostituito dai pomodorini freschi, dal corbarino in acqua di mare, oppure ancora dai pomodori pelati. Ad ogni modo, lo Scarpariello resta in piatto gustoso, semplice da preparare, adatto a grandi e piccini.

Per preparare la pasta allo scarpariello sono sufficienti meno 20 minuti e pochissimi ingredienti :

  • Pasta (penne, spaghetti o fusilli)
  • Strutto o Olio Extra Vergine d’Oliva
  • Aglio
  • Pomodorini o pelati
  • Parmigiano e pecorino
  • Peperoncino

La ricetta tradizionale (quella più vecchia) prevede diverse fasi, sempre molto semplici.

Prima di tutto è necessario far soffriggere dell’aglio tritato nell’olio o nello strutto. Successivamente aggiungiamo i pomodori pelati (più in generale il sugo che intendiamo utilizzare).

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‘O Scarpariello, il piatto della tradizione per eccellenza

Come nasce il piatto spaghetti e vongole

Diciamolo subito: ricostruire la storia degli spaghetti alle vongole in Italia, con i suoi 7500 chilometri di coste, è un’impresa titanica, se non impossibile. Come tantissime altre ricette della tradizione, la storia si perde nei secoli, spesso trasformandosi in leggenda, e le fonti ufficiali sono scarse e fumose. Ma proviamo comunque ad avventurarci in questa sfida e a trovare qualche risposta!

Partiamo dagli spaghetti, l’ingrediente principe di questo piatto. In un precedente articolo sulla loro storia, abbiamo scoperto come gli antenati dei primi spaghetti potrebbero essere ricondotti a una pasta a forma di fili chiamata triyah che risale alla metà del XII secolo ed è stata introdotta in Sicilia grazie agli arabi. Ma è solo a partire dal Seicento che il consumo di pasta secca – grazie al miglioramento delle strumentazioni tecniche – aumenta e si diffonde nel nostro Paese, soprattutto nella zona del napoletano. Quindi, è probabile che gli spaghetti alle vongole siano stati “inventati” durante o dopo questo secolo.

Per quanto riguarda l’altro ingrediente protagonista di questo piatto, le vongole, così come le cozze, sappiamo che sono un alimento conosciuto da secoli, già nel periodo greco-romano. Stando ad alcune fonti storiche, si riscontra il consumo di pesci e molluschi nella rappresentazione di diversi piatti di mare. Chi sia stato il primo che ha pensato di unire questi molluschi a un piatto di pasta è difficile stabilirlo…

Dove e quando nascono gli spaghetti alle vongole?

Fatte queste premesse, quindi, c’è da chiedersi quando e dove effettivamente nasca questa preparazione. Come anticipato, la Campania – e soprattutto Napoli – era una zona particolarmente ricca di pastifici: a questa regione, insieme alla Sicilia e anche a Genova, grazie agli intensi traffici commerciali marini – si deve la diffusione della pasta secca in Italia. In particolare, sembrerebbe proprio la Campania ad aver dato i natali agli spaghetti alle vongole.

Tradizione napoletana vuole, infatti, che il 24 dicembre, in occasione della cena della Vigilia di Natale, si gusti ancora oggi un menù rigorosamente di pesce, dove la prima portata sarebbe costituita proprio dagli spaghetti alle vongole. 

Sempre la tradizione tramanda che questa usanza abbia origini antiche e che il “primo” piatto di spaghetti alle vongole sarebbe stato servito alla vigilia di Natale del 1762 alla corte di Ferdinando IV di Borbone, monarca del Regno di Napoli. Insomma, un piatto all’apparenza molto semplice, che però avrebbe natali “regali”…

Secondo fonti storiche più accurate, un antenato degli spaghetti alle vongole farebbe la sua comparsa nel libro Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblicato per la prima volta nel 1837. Parliamo dei “vermicelli all’aglio con le vongole”: nella ricetta le vongole venivano lavate in acqua fresca e poste poi in una caraffa d’acqua; una volta aperte, le vongole venivano tolte e fatte sgocciolare, mentre l’acqua – ora una specie di “brodo” arricchito dai succhi rilasciati dalle vongole – era passata al setaccio e posta in una casseruola, con aglio, sale, pepe e prezzemolo. Una volta fatto bollire, si aggiungevano le vongole e poi i vermicelli cotti a parte, rivoltandoli spesso finché non si fossero asciugati.

Spaghetti alle vongole: bianchi o rossi?

Questa è un’altra annosa domanda, perché nel corso dei secoli si sono imposte due varianti di spaghetti alle vongole, in bianco e “rossi”. 

Per i puristi, il vero piatto di spaghetti alle vongole sarebbe in bianco, tra gli ingredienti solo pasta, vongole fresche e di primissima qualità, olio, aglio, peperoncino (poco), prezzemolo post-mantecatura. Da fonti storiche, pare infatti che lo spaghetto alle vongole derivi da quello più antico e ancora più semplice “aglio, olio e peperoncino”. Sul vino bianco per sfumare ci sono discrepanze, ma pare che in origine non fosse previsto. 

Se proprio si vuole “macchiare” questa versione, dicono sia meglio farlo solo con qualche pomodorino datterino da schiacciare leggermente nell’olio per sporcare il sughetto, mentre sarebbe meglio evitare la passata di pomodoro che annullerebbe la sapidità delle vongole e renderebbe il piatto simile a uno spaghetto allo scoglio.

fonte :

Articolo Il grionale del cibo

Storia del baccalà fritto napoletano

Il baccalà è un alimento tipicamente napoletano che si è diffuso in tutta l’Italia meridionale per il suo sapore unico e la sua estrema versatilità: infatti, può essere utilizzato per realizzare fantastici primi e secondi. La variante più conosciuta è, senza dubbio, il baccalà fritto napoletano e la tradizione vuole che esso si prepari sia durante la viglia di Natale che per quella di Capodanno. Se desiderate sapere di più sulla storia di questo pesce, le tradizioni, le ricette originali e quelle alternative questo articolo fa al caso vostro.

Il baccalà fritto napoletano: la tradizione

La storia che riguarda il baccalà fritto napoletano è molto antica: di fatto, questo pesce non è tipicamente italiano, ma arriva dall’Europa del nord nel periodo delle Repubbliche Marinare. Gli italiani ne apprezzarono sin da subito le caratteristiche, in quanto si conservava bene durante i giorni. Inoltre, le donne campane lasciavano il pesce per quattro giorni in ammollo, così da renderlo morbido e carnoso e cambiavano l’acqua sia la mattina che la sera.
Secondo la tradizione, il baccalà in passato veniva considerato l’alimento dei poveri, per questo si era soliti consumarne tanto. Da allora, il baccalà fritto deve essere consumato il giorno prima di Natale e di Capodanno, secondo la tradizione partenopea e può essere realizzato sia nella versione originale che in altre numerose varianti.

Il baccalà fritto napoletano: la ricetta originale

Il miglior modo per gustare il baccalà è, senza dubbio, seguire la ricetta originale napoletana. Un buon consiglio da seguire prima della preparazione del baccalà fritto è quello di lasciare il pesce un paio di giorni in ammollo per eliminare il sale in eccesso e cambiare l’acqua sia la mattina che la sera, come facevano le donne napoletane in passato. Prima di essere posto in ammollo, il pesce dovrà essere tagliato in pezzi da circa quattro centimetri e un paio di ore prima della sua cottura dovrete scolarlo e lasciarlo asciugare correttamente.
La ricetta originale per la realizzazione del baccalà fritto prevede l’utilizzo di un chilo di baccalà, la farina e l’olio extra-vergine o l’olio di semi per friggere. A questo punto, potrete versare circa 500 millilitri di olio all’interno di una padella (vi consigliamo di utilizzare quella per friggere) e lasciarlo riscaldare. Per farlo, basteranno dai tre ai cinque minuti, ma è fondamentale che la temperatura raggiunga i 180 gradi: in questo modo sarà possibile ottenere una panatura croccante e un interno morbido.
Contemporaneamente, dovrete impanare i pezzi di baccalà utilizzando la farina e versarli all’interno dell’olio bollente. Il tempo di cottura è di circa quattro o cinque minuti, se i pezzi di pesce hanno le dimensioni indicate prima (quattro centimetri). Se le dimensioni sono superiori dovrete attendere per circa dieci minuti finché non risulteranno essere completamente dorati e croccanti. Infine, potrete versare i pezzi di baccalà fritto in un piatto con la carta assorbente e servirli ancora caldi, magari accompagnati da alcune fette di limone.

Il baccalà fritto napoletano: come fare una pastella croccante

Realizzare una pastella croccante per il nostro baccalà è molto semplice: ciò che ci servirà sarà l’acqua gasata e fredda, mezzo cucchiaino di bicarbonato e la farina.
Per prima cosa, dovrete disporre la farina a fontana e versare al centro il bicarbonato e l’acqua, facendo attenzione a ricoprire accuratamente ogni pezzo di baccalà con l’impasto, che dovrà risultare omogeneo. Per creare una pastella estremamente croccante dovrete aggiungere il sale solo una volta terminata la cottura e non durante la preparazione. Ancora, se desiderate ottenere una pastella leggermente amarognola dovrete servirvi di un po’ di birra piuttosto che di una parte d’acqua.

Il baccalà fritto napoletano: ricette alternative

Come abbiamo detto, il baccalà fritto è un piatto estremamente versatile, che dunque può essere realizzato in tantissime varianti. Vediamo alcune delle ricette più deliziose per realizzare un ottimo baccalà fritto.

Baccalà fritto marinato

Per realizzare il baccalà fritto marinato dovrete friggere il pesce come abbiamo già indicato, dopodiché sarà necessario cuocere un po’ di prezzemolo, di peperoncino (se amate il sapore piccante) e di aglio, che dovranno essere precedentemente tritati, in una padella con l’olio di frittura del baccalà. Una volta dorati, potrete aggiungere anche del pomodoro e dell’aceto per creare una salsa deliziosa da utilizzare come topping per i pezzi di baccalà.

Baccalà fritto alla livornese

La ricetta del baccalà fritto alla livornese è molto simile a quello napoletano: infatti, per realizzarlo dovrete friggere il pesce ma lasciarlo dorare leggermente, senza cuocerlo del tutto. Poi, sarà necessario cucinare del sugo di pomodoro in un’altra padella, aggiungendo prezzemolo, aglio e i pezzi di baccalà. Passati venti minuti di cottura potrete servire il pesce e aggiungere olive e peperoncino per un tocco ancora più piccante.

fonte :

https://www.laraspata.it/blog/archivio-notizie/dettaglio-notizia/news/il-baccala-fritto-napoletano#:~:text=La%20storia%20che%20riguarda%20il,conservava%20bene%20durante%20i%20giorni.

Come nasce la ricetta del sugo alla genovese

Oltre al ragù alla napoletana, la città partenopea è famosa anche per la pasta alla genovese. Ma quali sono le origini?

Il sugo alla genovese o “la Genovese” è un condimento bianco a base di cipolle e carne di manzo, tipico della cucina napoletana.

Viene tipicamente utilizzato per condire la pasta, tradizionalmente i maccheroni della zita (ziti spezzati a mano, la tradizione vuole che da una candela di pasta si ricavino quattro ziti) o le mezzane.

La Pasta alla genovese

La genovese che tutti conosciamo è basata su un ragù bianco di carne, cipolle e pochi altri ingredienti che viene stufato lungamente fino a diventare un intingolo cremoso e profumatissimo che si serve sulla pasta con una buona spolverata di formaggio grattugiato. Si distingue essenzialmente dal ragù alla napoletana per il tipo di carne impiegata – che nella genovese è solo manzo – e per l’assenza del pomodoro.

La leggenda della Pasta alla genovese

Molte sono le ipotesi sull’origine di questa pietanza; le meno plausibili sono quelle che la vogliono originaria di Genova[6][7] o chi opera di anonimi cuochi genovesi che operavano nel porto della città partenopea tra il XIV ed il XV secolo, benché la pietanza sia completamente sconosciuta in quella città.[6][8] La ricetta potrebbe anche riferirsi al nome del suo inventore, poiché Genovesi è un cognome alquanto diffuso in Campania. Una delle ipotesi più attendibili, anche se meno citata, vuole che il nome di questo sugo sia dovuto alla presenza in città nel periodo in cui si rilevano le sue prime tracce, di mercenari svizzeri, in particolare del cantone di Ginevra, la cui cucina faceva largo uso di cipolle. Il nome della salsa potrebbe quindi essere derivata dalla storpiatura delle parole ginevra, ginevrino o dal francese génevois.[9] Va sottolineato, infatti, come nel Liber de Coquina[10], uno dei primi ricettari dell’occidente latino, redatto a Napoli tra il XIII ed il XIV secolo, compaia uno stufato di cipolle con il pollo “o altra carne” ed il formaggio grattugiato, usata per condire la Tria Ianuensis[11] (ossia, pasta genovese), che è anche il titolo della ricetta. Questo ne farebbe una delle più antiche salse per condire la pasta ancora in uso nella tradizione italiana.

La salsa Genovesi è tuttora sconosciuta oltre i confini della Campania e del Molise. L’uso delle cipolle nel sugo può riflettere un’influenza francese e ricorda il boeuf à la mode. Durante la metà del XIX secolo, nel ristorante Grand Véfour del Palais-Royal a Parigi veniva servito il “salmone in intingolo olandese e genovese” come piatto di lusso.[13]

Il sugo alla Genovesi non deve essere confuso con la salsa genovese, un condimento di verdure per pesce – e neanche con la sauce génevoise del lago di Ginevra, ancora una volta servita con il pesce.

Il sugo alla Genovese viene preparato facendo rosolare la carne (un unico pezzo di “colarda” di manzo o di scottona, legato stretto con spago da cucina) nella giusta quantità di olio EVO con una o più cipolle, tagliate sottilmente, per almeno un paio di ore, innaffiando, di tanto in tanto, la carne con del buon vino bianco secco, almeno un bicchiere e a temperatura ambiente . Girare, spesso, la carne con un cucchiaio di legno, finché la carne non risulterà coperta da un crosticina e le cipolle non si saranno del tutto trasformate in sugo color beige- marrone. La parte più interna del pezzo di carne, potrà risultare leggermente meno cotta; niente di grave, avrà, visivamente, l’effetto ” roast beef “. Non è prevista l’aggiunta di carote, pomodori et similia. Va bene con qualsiasi tipo di pasta capace di trattenere il sugo, sono preferibili le linguine. Quando la pasta è nel piatto, aggiungere, a piacimento, formaggio grana grattugiato.

Alcuni cuochi che curano, soprattutto, l’aspetto estetico hanno apportato diverse varianti, non disprezzabili, che, però, non possono essere definite “carne alla Genovesi”.

fonte :

https://it.wikipedia.org/wiki/Genovese_(sugo)

Il pallagrello : il vino preferito dal Re Ferdinando IV di Borbone

Oggi nel panorama della viticultura nazionale ed internazionale siamo abituati a parlare o leggere quasi sempre dei soliti noti, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Nebbiolo, ecc.
Ma la fortuna del Bel Paese è quella di contare la più alta concentrazione di varietà di vitigni in assoluto, alcuni noti altri meno, altri ancora dimenticati e riportati alla luce da alcuni coraggiosi coltivatori, come il caso del vitigno di cui voglio parlarvi: il Pallagrello.

Per scoprire il vitigno Pallagrello dobbiamo scomodare sua Maestà

Per raccontare la storia di questo vitigno dobbiamo fare un salto indietro nelle memorie, fino alla metà del 1700 e andare in Campania dove Ferdinando I di Borbone, re di Napoli, si dedicava con grande ispirazione e dedizione alla sua passione per l’agricoltura, nelle sue terre di campagna.

Alle spalle della reggia di Caserta il Re decide di realizzare una vigna sperimentale detta la vigna del ventaglio, appunto per la sua conformazione, precisamente nella tenuta di San Leucio.

La vigna era stata disegnata da Luigi Vanvitelli, noto architetto napoletano del ‘700, e si sviluppava a raggiera da un unico fulcro davanti al cancello d’entrata.

Qui Ferdinando I decide di piantare tutte le varietà che ritentava particolarmente pregiate limitatamente a quelle presenti nel Regno delle Due Sicilie: Lipari rosso, Delfina bianco, Procopio, Lipari Bianco, Siracusa Bianco, Terranova Rosso, Corigliano Rosso, Siracusa Rosso. All’inizio di ogni filare era posta una lastra in travertino che riportava il nome del vitigno.

Un vitigno tra i più amati dal Re di Napoli

Faceva parte della lista anche il Pallagrello, varietà presumibilmente arrivata sulla nostra penisola grazie ai Greci. Il vitigno ha due varietà, una a bacca rossa l’altra a bacca bianca, e all’epoca erano conosciuti come Piedimonte Rosso, Piedimonte Bianco prendendo il nome dal comune di Piedimonte Matese.

Queste due varietà, che oggi conosciamo con il nome di Pallagrello, erano quelle più amate dal Re Ferdinando che le ritentava le più pregiate, tanto che era consuetudine omaggiare gli ospiti più importanti con questi due vini.

Nel tempo, tra avvenimenti politici come l’Unità d’Italia, e biologici, come l’arrivo della fillossera alla fine dell’800 che decimò le vigne di mezza Europa, il Pallagrello cadde sfortunatamente nel dimenticatoio. Infatti bisogna considerare che l’unione territoriale della nazione operò una naturale selezione dei vini e determinò una rimodulazione del mercato a scapito delle produzioni di nicchia.

Il Pallagrello oggi

Solo negli ultimi anni alcuni viticultori campani come hanno riportato alla luce il Pallagrello, supportati dallo slancio della viticultura moderna e dallo studio dei vitigni autoctoni che ha caratterizzato la fine degli anni ’90. In verità il vitigno non è mai scomparso completamente dai filari del casertano ma era utilizzato dai contadini locali mischiato ad altre varietà e spesso scambiato con il più famoso Coda di Volpe.
Si è reso tuttavia necessario un pieno e consapevole recupero del vitigno per considerare attuata la sua riabilitazione nel panorama produttivo italiano e certamente il fatto che il Pallagrello non fosse riportato sul registro nazionale delle varietà non ha facilitato questo processo.

Nonostante tutto, gli sforzi di alcune delle aziende del casertano, dove il Pallagrello si esprime al meglio, sono stati ripagati. Oggi il vitigno prende il nome dal suo aspetto “pallarello” paffutello del suo acino tondeggiante e rivede la luce.

Quale scegliere?

La varietà a bacca bianca si presenta con un colore giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso è agrumato, con sentori di fiori gialli e frutta fresca a polpa bianca. Nei casi in cui viene affinato in legno acquisisce note di frutta secca tostata, sentori dolci come il miele e frutta matura, tutto ben integrato con una elegante acidità.

La varietà a bacca nera ha un colore rubino luminoso, al naso fruttato e floreale, la mora e la violetta si percepiscono decisamente ma anche spezie come pepe e ginepro. Il tannino scalpitante ma ben integrato. Il corpo del vino è medio al palato ma avvolgente, con un ottimo finale.

Il Pallagrello è un vino di grandi doti consigliamo di assaporarlo alla prima occasione, magari immaginando Ferdinando I di Borbone mentre lo guardava crescere in mezzo ai filari della vigna del Ventaglio.

credits : https://www.degustibuss.it/vitigno-pallagrello/

La storia del polpo alla luciana

Mangiare i polipetti alla luciana è come mangiare un pezzo di Napoli che non c’è più. Questo piatto nasce in una zona che in pochi anni è cambiata per sempre, per questo è così importante: testimone di un passato che non torna, ma la cui testimonianza dobbiamo custodire. La ricetta originale ha dato vita a un proverbio celebre in città: il polpo si deve cuocere nell’acqua sua.

Una ricetta povera e gustosa: il polpo alla luciana è un simbolo della cucina partenopea, dalla storia meravigliosa che racconta di una Napoli che ormai non c’è più. Chiamata così perché la sua origine è legata indissolubilmente al Borgo di Santa Lucia, una zona del capoluogo campano che si trova nei pressi di Castel dell’Ovo, è una ricetta è molto semplice: polpo, prezzemolo, olive nere, pomodorini e, soprattutto, il tempo. Il tempo è infatti un ingrediente fondamentale, proprio perché da questo piatto nasce un proverbio molto usato a Napoli: ‘O purpo se coce int’ all’acqua soja, il polpo va cotto nell’acqua sua, che si usa quando una persona dura di comprendonio ignora i consigli anche se sta palesemente sbagliando; in pratica, un modo per dire: dai tempo al tempo.

Il nome del piatto e la sua genesi sono legati al borgo di Santa Lucia. I polipetti, infatti, devono il proprio nome agli abitanti del borgo, uno dei rioni più antichi della città, che per naturale vocazione facevano i pescatori. I momenti della partenza e del ritorno di questi uomini erano permeati di rituali arcaici, legati alla famosa cabala napoletana. Dalla ghiaia del Chiatamone, una via che si è consacrata per aver ospitato tre grandi giornali italiani (Il Mattino, La Repubblica e Il Roma), i pescatori calavano le proprie barche in mare per far ritorno con alici, merluzzi, orate, vongole e proprio i polpi.

Gli abitanti di Santa Lucia erano specializzati in questo tipo di pesca perché usavano la tecnica dell’anfora. Questo processo, ideato dagli antichi Romani, è diventato poi specialità dei popoli arabi e ancora oggi i migliori pescatori all’anfora si trovano in Tunisia e Marocco. La tecnica di pesca è tanto semplice quanto geniale e fondamentalmente si basa su un piccolo inganno che i pescatori tendono ai polpi. Questi animali sono molto intelligenti, malgrado la vulgata comune, nonché abilissimi cacciatori notturni: infatti pescarli non è semplicissimo.

Dopo la battuta di caccia notturna, i polpi cercano rifugio per riposare tranquilli e quale posto migliore di una bella anfora adagiata sul fondo del mare? Ci si infilano, pensando di essere al sicuro e potersi godere il meritato riposo “post-cena”: ma è qui che entra in gioco l’abilità del pescatore. Le anfore sono legate l’una all’altra attraverso un cavo: basta tirarlo per portare tutte le anfore sulla barca. Questo tipo di pesca assicura la massima qualità del pescato, perché il prodotto viene lavorato immediatamente e l’animale non subisce traumi che possano indurire la carne. È anche per questo motivo, i polipetti alla luciana sono così buoni.

Il pomodorino, magari del Piennolo, sicuramente dà una spinta in più, ma è la qualità del pescato che rende questa ricetta prelibata. Sono stati proprio gli abitanti del borgo a mettere a punto la ricetta originale: i polpi vengono tagliati a pezzi grossolanamente e riposti in una casseruola di terracotta, coperta da panno umido. Bisogna cuocerli lentamente, per tanto tempo, così da farli ammorbidire. Non bisogna aggiungere acqua, né aprire il coperchio fino alla fine della cottura perché, per l’appunto, il polpo va cotto nella propria acqua.

Col tempo e col successo ottenuto dal piatto è nata una variante molto succulenta, come la seppia alla luciana. Grande successo per un primo che arriva sempre da quel periodo storico: gli spaghetti alla luciana. I pescatori più abbienti e i borghesi che con gli anni si sono trasferiti a Santa Lucia, usavano il sugo del polpo come condimento della pasta: una vera squisitezza che ancora oggi campeggia sulle tavole di tutti i napoletani e nei ristoranti tradizionali (in foto all’Osteria da Carmela, nei pressi del Teatro Bellini).

Oggi di quel borgo resta poco e la ricetta dei polpi è un testimone importante di una Napoli scomparsa: Santa Lucia ha smesso di essere un borgo di pescatori dalla fine dell’800 a causa del Risanamento di Napoli, un ingente piano urbanistico portato a termine dall’allora sindaco Nicola Amore e previsto già da Ferdinando II di Borbone.

Le intenzioni erano buone ma alla fine la situazione rimase immutata: i lavori infatti servirono a mascherare il degrado e la povertà dei rioni nascosti, piuttosto che a risolvere i problemi delle persone. Con i lavori scomparve la ghiaia dal Chiatamone e il mare da Santa Lucia, facendo scomparire con essa la tradizione di pescatori del borgo.

credits : https://www.cookist.it/la-storia-del-polpo-alla-luciana-il-piatto-preferito-dei-pescatori/
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Guida ai vini Campani, storia, caratteristiche e tutte le denominazioni

La Campania è una regione del sud Italia di grande rilevanza nell’universo vitivinicolo italiano, soprattutto per ciò che concerne la valorizzazione dei vitigni autoctoni. I vigneti del territorio campano ricoprono circa 30 mila ettari, con numerose cantine di piccole dimensioni e a conduzione familiare.

Breve storia della viticoltura in Campania

La viticoltura in Campania ha origini antichissime: infatti già prima dell’arrivo degli Etruschi, c’erano popolazioni dedite alla coltivazione della vite.
Gli Etruschi prima e i Greci poi, si occuparono dello sviluppo nelle tecniche di produzione. All’epoca romana, cosicché, i vini campani erano già considerati i più pregiati del tempo, i preferiti dagli imperatori dell’Impero, e il Falerno era lodato come il miglior vino in assoluto.

A partire dal XVII secolo, il ventaglio di vitigni campani subisce un considerevole mutamento che vede emergere i vitigni che oggi portano la bandiera della viticoltura campana.

Quali sono i vitigni più diffusi in Campania?

In questa regione i vitigni internazionali non giocano alcun ruolo importante: i produttori campani, infatti, sono riusciti a valorizzare la grande varietà di vitigni autoctoni che possiede la regione.

I vitigni a bacca rossa più coltivati della Campania sono aglianico, barbera, sangiovese, montepulciano, greco nero, primitivo, ciliegiolo e l’autoctono piedirosso.

Tra i vitigni a bacca bianca, ci sono invece falanghina, malvasia di Candia, manzoni bianco, trebbiano toscano, oltre agli autoctoni coda di volpe, greco, asprinio, fiano, biancolella, forastera.

I più importanti vini campani DOC e DOCG

A fronte di 4 Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG), la Campania include ben 15 Denominazioni di Origine Controllata (DOC).

La parte interna della Campania vanta tutte le DOCG della regione.

  • In Irpinia, nella provincia di Avellino, si trovano le DOCG Taurasi, vino rosso da uve aglianico, Fiano di Avellino e Greco di Tufo, due vini bianchi da uve fiano e greco, nonché la DOC Irpinia che ricopre l’intero territorio irpino.
  • La provincia di Benevento, invece, abbraccia la DOCG Aglianico del Taburno, oltre alle DOC Sannio e Falanghina del Sannio.
  • In provincia di Caserta, emergono le DOC Falerno del Massico, Galluccio, Aversa e Casavecchia di Pontelatone.
  • Nella provincia di Napoli si trovano diverse piccole DOC, quali Campi Flegrei, Vesuvio, le due DOC isolane Ischia e Capri e la DOC costiera Penisola Sorrentina.
  • In provincia di Salerno si estendono invece le DOC Costa d’Amalfi, che ricopre il magnifico territorio della Costiera Amalfitana, Castel San Lorenzo e Cilento.

credits :

https://www.tannico.it/vini-italiani/vini-campani?srsltid=AfmBOorvkqlZXnUfa8YSFPwuGmKPwrMuSpqBNbK9H316qmqt9T7gPTz_

Parmigiana di melanzane: quali sono davvero le origini?

La amiamo tutti, la parmigiana di melanzane. È buonissima, e quando si prepara in estate con gli ortaggi di stagione, è ancora più saporita. Persino di più, come spesso accade, quando è quella originale, e cioè con le melanzane fritte. Contemporaneamente, però, è un bel grattacapo: da dove viene? Ce la si contende in almeno tre regioni d’Italia, e cioè Sicilia, Campania ed Emilia Romagna. Dove sta la verità?

La storia della melanzana

Partiamo dai fatti: la melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall’India attraverso Spagna e Sicilia. Ma da lì al piatto passò parecchio tempo perché si mangiasse con frequenza e una certa tranquillità: un po’ come il pomodoro arrivato dalle Americhe con Cristoforo Colombo, si pensava fosse tossica. Giovanna Frosini e Monica Alba, esperte di Linguistica e Storia della Cucina Italiana autrici della rubrica «Le parole che arrivano da lontano» della nostra rivista, nell’articolo pubblicato nel numero di settembre 2023 hanno infatti spiegato che il frutto della «Solanum melongena» trovò molto resistenza: era considerata nociva, capace di portare alla follia. In effetti, spiegano sempre loro, nei ricettari medievali della nostra Penisola non ce n’è quasi traccia. La voce, nella forma plurale «marignani», compare per la prima volta nel Cuoco Napoletano (manoscritto della fine del XV secolo).

Perché è corretto dire «parmigiana di melanzane» e non «melanzane alla parmigiana»

«A strato», una parole chiave: è il motivo per cui la corretta dicitura è «parmigiana di melanzane e non «melanzane alla parmigiana». Parmigiana infatti è un sostantivo: come ha spiegato in alcuni suoi interventi lo storico Massimo Montanari, altro celebre esperto collaboratore della nostra rivista, questo termine nel XIV e XV secolo cominciò a comparire in diversi ricettari per indicare una preparazione a strati che al suo interno include vari ingredienti. Non è dunque un aggettivo, utilizzato come un modo di condire le melanzane, e cioè con il Parmigiano.

Tre formaggi eccellenti e un solo piatto

L’utilizzo del Parmigiano sarebbe stato utilizzato successivamente come alternativa al pecorino. A loro volta i Napoletani ci avrebbero aggiunto anche la mozzarella. Del resto la ricetta della parmigiana siciliana e napoletana sono molto diverse: in Sicilia le melanzane vengono fritte direttamente a fette, in Campania si ripassano in uovo e farina. Non solo, il ripieno è diverso: caciocavallo nell’isola e invece mozzarella a Napoli, che poi resta il ripieno più utilizzato per la Parmigiana.

Una Teano del gusto?

Insomma, un bel rompicapo: se è vero che la melanzana è sbarcata in Sicilia, è altrettanto vero che la versione di Napoli, dove l’ortaggio è arrivato di conseguenza con i Borbone, è la più diffusa. E poi c’è un’altra connessione storica: la dinastia di origine spagnola, prima di entrare a Napoli (1734), per un complesso gioco di alleanze dinastiche, governava proprio il Ducato di Parma e Piacenza. Insomma, vuoi vedere che Siciliani e Parmigiani si sono incontrati a Napoli per far nascere la Parmigiana? Una vera «Teano enogastronomica».

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https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/storia-e-origine-delle-melanzane-alla-parmigiana

La storia del pallonetto a Santa Chiara di Napoli

Il Pallonetto di Santa Chiara è una zona di Napoli del centro storico nel quartiere San Giuseppe, della Municipalità 2 di Napoli.
Insieme a quelli di San Liborio e di Santa Lucia costituisce i tre Pallonetti di Napoli

Già nota agli studiosi dell’Ottocento come del Novecento, la funzione cimiteriale del sito di Santa Chiara a Spaccanapoli1, riferibile al III secolo a.C, venne confermato dal rinvenimento nell’area del monastero delle Clarisse, a piazza del Gesù Nuovo, al di sotto dei locali della cucina di una volta, di una cappella funeraria lavorata a riquadri con malta durissima, tipico delle costruzioni dell’età imperiale romana. La recinzione orientale del complesso monastico confina con la cortina muraria che stingeva più ad ovest il vallone dove oggi trovano sede gli edifici di via Mezzocannone

Il cambio destinazione d’uso della vastissima area oggi occupata dal gigantesco immobile e dalle recinzioni, avverrà a partire dal I secolo d.C., confermato dalla scoperta in zona Borgo al Cerriglio nel 1983 di un’abitazione di residenza con relativa struttura termale di proprietà.
La scoperta ancora di un’altra abitazione con bagno termale nell’area tra piazza Borsa e via del Sedile di Porto estesa addirittura fino a via Guglielmo Sanfelice confermerebbe l’ipotesi assai suggestiva, che quest’area, ancor prima che fosse divenuto esclusivo dominio dei Minori napoletani fosse stato un quartiere termale terrazzato, a mezza strada tra porto Megaride ed il Foro di San Lorenzo Maggiore.

L’orografia antichissima dei luoghi di Santa Chiara.

L’area è ancora termale fino al II e anche il III secolo d.C., confermate dalle iscrizioni lapidarie onorate nel nome dei senatori Anicio Auchenio Basso e Nicomaco Flaviano.

Allorquando venne inglobata nel perimetro murario della città fatto costruire dal Valentiniano III nel 440 d.C., contro l’avvicinarsi sempre più minaccioso dei Goti, l’uso delle terme sparirà lentamente ma comunque non oltre i cento anni, in luogo di un riutilizzo dell’area come orto. Il tracciato resterà pressocchè identico rispetto alle fondazioni tardo antiche e alla sistemazione ducale di tutta quanta la zona. Tutto quanto l’impianto di Santa Chiara Vergine è collocato su pendio dolce, lungo l’arteria orografia oggi l’antico segno del vallone urbanizzato dalle strutture di via Sant’Anna dei Lombardi e via di Monteoliveto. Zona questa che gravita tutta quanta a sud verso l’area portuale stretta tra la chiesa di San Pietro Martire e piazza del Municipio, il vicinissimo centro di via Partenope in direzione di Fuorigrotta ed i Campi Flegrei. La viabilità riferita a Santa Chiara Vergine è data dalla struttura a scacchiera del Pallonetto, all’interno della quale, furono rinvenute tombe a cassa di tufo giallo napoletano, di datazione vicina al IV secolo a.C., aggiunte alle sepolture scoperte più a sud tra l’area di Santa Maria dell’Aiuto e Santa Maria La Nova, laddove le tombe sono a cassa di tufo di età greca, all’interno di un ipogeo dipinto pur’esso nel IV secolo a.C.

fonte :

https://web.archive.org/web/20150530003228/https://www.storiacity.it/guide/573-pallonetto-a-santa-chiara-napoli