Evento presentazione del libro “Il Maresciallo” di Rosario Grimaldi presso il ristorante Monastero Ristovino nel cuore del centro storico di Napoli

Ma non si è trattato di un controllo bensì della presentazione di uno stimolante libro che ha appassionato i presenti nell’identitario locale del centro storico di Napoli

Una vita e una carriera militare nel Corpo della Guardia di Finanza.
Questo potrebbe essere l’occhiello ideale sotto il titolo del libro “Il Maresciallo” di Rosario Grimaldi, presentato lo scorso venerdì 12 dicembre al suggestivo Monastero RistoVino in via Santa Chiara a Napoli.
Ideale, ma non realistico.
Eh si, perché -detta così- nell’immaginario collettivo l’opera si potrebbe archiviare sbrigativamente nel filone delle biografie, limitando enormemente la carica e il messaggio di vita che il testo trasmette a chi ha il piacere di leggerlo, suscitando non pochi stimolanti interrogativi.

E se nel volume puoi trovarci tutta la coinvolgente storia di un uomo che, partito con la classica valigia di cartone da uno sperduto paesino della provincia di Catania, arriva a maturarsi come uomo e come militare, per lasciare il testimone -assieme a tanti buoni consigli- ai giovani colleghi di oggi, “…tra le pagine chiare e le pagine scure…” (come in “Rimmel” di Francesco De Gregori) “passa” molto di più.
Dal rapporto (non sempre facile e scontato) tra colleghi e superiori, fino ad arrivare a ben più amare conclusioni sulla classe politica e sulla Magistratura.

Emerge, prepotente, il senso d’impotenza di “chi” serve lo Stato, credendo nelle regole e nella legalità, restando più volte perplesso sulla piega che prendono le operazioni pericolosamente compiute dagli uomini in divisa, con superficialità e pericolosa “leggerezza” gestite da un Pubblico Ministero che, magari, ne mette a rischio la vita, interrogandolo pubblicamente come un delinquente comune.

C’è poi la profonda umanità delle fonti, una galassia fatta di personaggi sempre in bilico tra una dimensione e l’altra, con la quale il Maresciallo intesse intriganti rapporti che arrivano anche ad aiutare e supportare quegli ultimi che hanno fatto un 50% di cammino verso la legalità, nella speranza che quelli si convincano naturalmente a compiere l’altra metà.
Un messaggio di ottimismo verso la gente, a compensazione di una classe dirigente non attenta come invece dovrebbe.

Pubblicato per la Edizioni Zerotre di Verona, il libro beneficia della cura dell’evento e delle presentazioni stampa, inclusa la partecipazione al Salone del Libro di Torino, del Gruppo Marino. L’iniziativa ha inoltre ricevuto il patrocinio di PMI International, che ha riconosciuto il valore sociale del progetto, capace di offrire una riflessione concreta sul ruolo e sulle condizioni di chi opera quotidianamente al servizio della collettività.

Attentissima e molto partecipata la presentazione che ha visto al tavolo dei relatori Claudio Salvatore Pandico, segretario nazionale e internazionale della PMI, Pierluca Marino, giornalista, e Gino Giammarino, intervenuto sia come professionista che ha revisionato il testo, sia come sostenitore di opere culturali con un forte impatto sociale.
In chiusura, tutti a degustare le pietanze di RistoVino, accompagnati e coccolati dalla sincera e calda ospitalità di Francesco Spagnuolo, a “condire” una giornata, tra il divertente e l’interessante, veramente piacevole, dalla quale è stato difficile andar via.

credits : https://ilbrigantesite.wordpress.com/2025/12/17/il-maresciallo-rosario-grimaldi-ispeziona-ristovino/

Monastero Ristovino – L’anima autentica che accoglie nel centro storico di Napoli

Nel cuore del centro storico di Napoli, tra i vicoli che profumano di storia e di sugo alla genovese, Monastero Ristovino è una sosta che racconta la città in modo schietto, attraverso la tavola. Non è un ristorante “per turisti”, ma una vera casa napoletana aperta a chi cerca sapori sinceri, gesti antichi e un’accoglienza che profuma di tradizione.

A idearlo sono Rosario Italia e Francesco Spagnuolo, due amici uniti dalla stessa idea: la cucina non è solo nutrimento, ma appartenenza. “Un napoletano mangia con il cuore, prima ancora che con la bocca” – amano ripetere – e tutto, al Monastero, nasce da questo principio.

Il calore di una casa, non di un locale

Entrare da Monastero Ristovino significa ritrovare l’atmosfera di un pranzo di famiglia: pareti che raccontano storie, ricordi esposti con orgoglio – la cuccuma della nonna, il presepe di famiglia, il richiamo alla squadra del cuore – e quel modo di accogliere che ti fa sentire “di casa” al primo sguardo. È un luogo dove si parla di Napoli senza bisogno di parole, attraverso i sapori, i sorrisi e la lentezza.

Una cucina che parla la lingua della domenica

In carta non ci sono cento piatti, ma pochi, veri e napoletani fino all’osso. Gli gnocchi alla sorrentina, la pasta e patate con provola di bufala, le candele alla genovese cotte a lungo con carni scelte, le polpette al ragù, il baccalà in cassuola e i polipetti alla luciana sono i protagonisti di un menù che non insegue tendenze, ma difende con orgoglio la memoria culinaria della città.

Radici, territorio e materia viva

La filiera è locale, come la filosofia del posto. Le carni arrivano da Cillo srl di Airola, i latticini dal Caseificio Pupatella, mentre Armatore srl di Cetara firma alici, colatura e bottarga. Non mancano legumi Presidio Slow Food e vini che raccontano il territorio vesuviano: Catalanesca, Caprettone, Piedirosso e Lacryma Nero DOP, selezionati dalle Cantine Olivella di Monte Somma. Ogni scelta è pensata per esaltare la materia prima, senza forzature.

Tradizione che cresce

Monastero Ristovino non è un progetto fermo, ma una realtà in cammino. A breve, infatti, nascerà una nuova sala al piano inferiore, più intima e raccolta, dove l’esperienza gastronomica diventerà ancora più personale. Un’evoluzione coerente con la loro filosofia: migliorare senza snaturarsi, crescere restando autentici.

Così, tra le mura antiche di Santa Chiara, Napoli ritrova uno dei suoi racconti più veri: quello di una cucina che non ha bisogno di effetti speciali per emozionare, perché basta un piatto di genovese, un bicchiere di Piedirosso e un sorriso sincero per sentirsi parte di qualcosa che non passa mai di moda.

Monastero Ristovino
Monastero Ristovino - caffè

credits : https://www.ditestaedigola.com/monastero-ristovino-lanima-autentica-della-napoli-che-accoglie/

Al “Monastero Ristovino” tradizione e autenticità nel centro storico di Napoli

Identità, territorio, memoria. Nel piatto e non solo. Nel centro storico di Napoli, a pochi passi dal Monastero di Santa Chiara, nasce il ristorante  Monastero Ristovino, un luogo in cui la cucina campana diventa racconto, con uno storytelling fatto di amore, ricerca e impegno quotidiano. “Cucina tradizionale e creativa, questo è il Monastero Ristovino”, si legge nell’home page del sito web.

Dietro il progetto ci sono due amici imprenditori, Rosario Italia e Francesco Spagnuolo, che condividono l’idea che «per un napoletano il cibo non è solo soddisfazione del palato, ma anche ricordo del cuore». Il loro intento è offrire una «ristorazione conviviale» che renda omaggio alla tradizione, senza concessioni alle mode o ai format turistici di massa.

Monastero Ristovino propone un ambiente caldo, accogliente, che parla di “casa”: l’arredo richiama elementi familiari – dal presepe del bisnonno alla cuccuma della nonna, fino all’immancabile omaggio al calcio partenopeo – e in sala ci si sente coccolati come amici, non clienti.

n carta la domenica napoletana, con la proposta gastronomica che è un inno alla cucina della domenica: pochi piatti ma selezionati, materie prime d’eccellenza, e ricette identitarie senza stravolgimenti. Tra i piatti gli immancabili gnocchi alla sorrentina, la  pasta e patate con provola di bufala, le candele alla genovese con carni selezionate, lo scarpariello, le polpette al ragù. E per chi ama il mare, il baccalà in cassuola e i polipetti alla luciana. Opzioni vegetariane e senza glutine completano l’offerta, per accogliere esigenze diverse.

La qualità parte dalla selezione delle materie prime: le carni provengono da Cillo di Airola, i latticini dal Caseificio Pupatella, le alici, la colatura e la bottarga dall’azienda Armatore srl di Cetara, e i legumi presidio Slow Food. Tra le etichette spiccano quelle di aziende campane: i vini bianchi Catalanesca e Caprettone, rossi in purezza come Piedirosso o Lacryma Nero dell’azienda Cantine Olivella di Monte Somma.

Monastero Ristovino guarda avanti con l’apertura – prevista per la metà di dicembre – di una sala al piano inferiore: un ambiente intimo, autentico e perfettamente coerente con la filosofia del locale.

Credits : https://www.lucianopignataro.it/a/al-monastero-ristovino-tradizione-e-autenticita-nel-cuore-di-napoli/283405/

La recensione sul nostro ristorante della testata online eroica fenice

Un locale che sa di casa. Niente menù chilometrici, solo il meglio del territorio campano. Nessuna rivisitazione spinta, ma piatti che ricordano le domeniche in famiglia. Monastero RistoVino è un indirizzo del centro storico di Napoli che fa della tradizione il suo baluardo. Adiacente alle antiche mura del complesso monumentale di Santa Chiara, questo ristorante è un rifugio per buongustai, un luogo dove la convivialità è un ingrediente fondamentale e il cibo racconta un’identità precisa: quella campana.

Un progetto che sa di cuore (e di ragù)

Dietro le quinte di questo progetto ci sono Rosario Italia e Francesco Spagnuolo, due amici uniti dall’idea che “per un napoletano – spiegano – il cibo è sì una soddisfazione del palato ma dev’essere anche ricordo del cuore”. La loro è, quindi, una “ristorazione conviviale”. In un centro storico dove la “turistificazione” avanza e il folklore è diventato quasi uno stereotipo, questa scelta rappresenta una forma di resistenza. La loro filosofia si respira in sala, dove in ogni angolo si percepisce un forte senso di appartenenza. Dal presepe del bisnonno alla cuccuma della nonna, passando per Maradona, l’arredamento di Monastero RistoVino è un tripudio verace di napoletanità. La stessa che i due mettono nelle interazioni con i clienti, che vengono coccolati come se fossero amici.

Ritratto di Maradona

È bene precisare un aspetto fondamentale. I patron rifiutano categoricamente per la loro attività l’etichetta di locale per turisti: “Noi la combattiamo, perché non è un ristorante turistico”. Di conseguenza, non c’è spazio per scorciatoie come il “menu fisso da 10 euro”, un’idea che, sottolineano, “non rientra proprio nella nostra idea aziendale”. Il motivo risiede nella qualità e nel rispetto per le materie prime: “avendo prodotti a chilometro 0, di un certo livello, dovremmo poi sminuirli, e non ci va”. Questo si traduce in una fascia di prezzo media, onesta e commisurata all’eccellenza degli ingredienti.

Cosa troverai da Monastero RistoVinoCosa non troverai
Piatti della tradizione napoletana eseguiti con curaMenù turistici a prezzo fisso
Un’atmosfera familiare e un’accoglienza calorosaCucina fusion o rivisitazioni estreme
Ingredienti di alta qualità da produttori locali selezionatiScorciatoie sulla qualità delle materie prime
Un’esperienza culinaria autentica e convivialeUn ambiente formale o distaccato

La tradizione in carta: i classici della domenica da provare

Questa passione si riflette pienamente nella carta del ristorante. Accanto alle proposte stagionali, il menù è un’antologia della domenica napoletana, un concentrato di sapori che evocano ricordi. Si va dagli immancabili gnocchi alla sorrentina (con Pomodoro San Marzano, mozzarella e basilico) alla sontuosa pasta e patate con provola di bufala, entrambe impreziosite dai latticini del Caseificio Pupatella. Si prosegue con i grandi monumenti della cucina partenopea: le candele alla genovese (con tre tipi di cipolle e carni selezionate, fornite da Cillo srl di Airola), lo scarpariello e le immancabili polpette al ragù (anch’esse con le pregiate carni Cillo). Per chi guarda al mare, non mancano il baccalà in cassuola (con olive di Gaeta e capperi di Pantelleria) o i polipetti alla luciana, in un trionfo di umami mediterraneo.

Monastero RistoVino: la tradizione napoletana è servita
Bocconcini di mozzarella con alice di Cetara e goccia di colatura

Il menu autunnale: un percorso tra Vesuvio e Cetara

Nel segno della continuità con questa ricerca della tradizione, si inserisce il nuovo menù autunnale: un percorso studiato per esaltare le eccellenze del territorio, dagli ortaggi vesuviani al mare della costiera. Lo abbiamo assaggiato in anteprima, su invito della giornalista Valentina Castellano. Siamo partiti con una serie di antipasti, un classico intramontabile:

  • Bocconcini di mozzarella (sempre del Caseificio Pupatella) con alice di Cetara e goccia di colatura (dell’azienda Armatore).
  • Tocchetti di baccalà fritto su una vellutata crema di ceci di Cicerale (presidio Slow Food).
  • Bruschetta con tocchetto di parmigiana di melanzane.
braciola classica napoletana
Braciola classica napoletana

Siamo passati poi al sapore più autoctono della tradizione, la braciola classica napoletana. Una preparazione magistrale che utilizza il taglio noce di vitello fornito da Cillo srl, arricchito da uva passa, pinoli e pecorino dell’Irpinia. Da sola vale la visita. Eccezionale il tris di primi piatti:

  • Pasta e piselli con guanciale croccante di maialino nero di razza casertana.
  • Scarpariello (già citato tra i classici in carta), eseguito a regola d’arte.
  • Paccheri con cozze, pomodorini gialli del Vesuvio e bottarga di tonno rosso del Mediterraneo (lavorata dall’Az. Armatore srl).

Il rito del pasto si è concluso con il caffè, servito proprio come a casa: portato direttamente a tavola con la moka, accompagnato da tazzine e un cioccolatino. Un gesto finale che è, ancora una volta, una dichiarazione d’identità e il sigillo perfetto all’esperienza conviviale.

La filiera della qualità: i produttori d’eccellenza

Per riuscire in questa impresa di sapore e tradizione, Rosario e Francesco si sono affidati a un team di fornitori made in Campania. Le carni, come accennato, sono selezionate da Cillo srl di Airola (BN), mentre i latticini portano la firma del Caseificio Pupatella. Il mare è protagonista assoluto grazie all’Azienda Armatore srl di Cetara (SA), che fornisce alici, colatura e la preziosa bottarga di tonno rosso. I legumi sono quelli, presidio Slow Food, di Cicerale. L’abbinamento enologico è un viaggio sul vulcano, con i bianchi (Catalanesca o Caprettone) e i rossi (Piedirosso in purezza o Lacryma Nero DOP) dell’Azienda Cantine Olivella di Monte Somma. Eccellenza, quindi, ma anche inclusività: non mancano infatti le opzioni senza glutine e vegetariane per andare incontro a diverse esigenze alimentari.

Cosa aspettarsi in futuro

Rosario Italia e Francesco Spagnuolo,
Rosario Italia e Francesco Spagnuolo,

E per il futuro? I soci non intendono certo fermarsi qui. Tra i progetti c’è l’apertura di una sala al piano di sotto, prevista per metà dicembre. Un ambiente che si preannuncia intimo, sincero e caratteristico, in perfetta coerenza con il resto del Monastero Ristovino, una realtà da segnare sicuramente in agenda per chi cerca l’anima della cucina napoletana.

credits : https://www.eroicafenice.com/napoli/food/monastero-ristovino-la-tradizione-napoletana-e-servita/

La Chaîne des Rôtisseurs Association Mondiale de la Gastronomie

Una community globale, il cui obiettivo è la fratellanza, l’amicizia, il cameratismo e la condivisione della passione per le arti culinarie.

Con quasi 25.000 associati, la Chaîne des Rôtisseurs è un’associazione internazionale di gastronomia attualmente attiva in più di 80 paesi, che comprende appassionati accomunati dagli stessi valori di qualità, alta cucina, promozione delle arti culinarie e dei piaceri della tavola. La nostra associazione è consacrata alla promozione e valorizzazione da parte di principianti e professionisti di tutto il mondo – albergatori, ristoratori, executive chef o sommelier – della cucina raffinata.

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La Chaîne des Rôtisseurs invita tutti gli amanti della gastronomia, del buon cibo e dei vini pregiati a diffondere i suoi valori di eccellenza e fratellanza, con il denominatore comune della prosecuzione delle grandi tradizioni culinarie.

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‘O Scarpariello, il piatto della tradizione per eccellenza

O Scarpariello, il piatto della tradizione per eccellenza.

Oggi abbiamo intenzione di parlare della pasta allo scarpariello. Con molta probabilità, parliamo di una ricetta molto antica. Una ricetta nata nei Quartieri Spagnoli di Napoli. Da lì, nel corso degli anni si estende a macchia d’olio, da Napoli, in tutto il mondo.

Come nasce questa delziosa ricetta? La leggenda ci racconta che le mogli degli “scarpari” (calzolai in napoletano) inventario questo meraviglioso piatto. Si narra, inoltre, che per preparare questo manicaretto, inizialmente si utilizzavano i prodotti che i clienti regalavano a i mariti durante la giornata lavorativa. Erano, in pratica, clienti che non avevano soldi per pagare.

Una ricetta veloce, nata, quindi, per permettere ai calzolai di mangiare un piatto di pasta anche nonostante il tempo a disposizione fosse davvero poco. Ma quali erano gli ingredienti principali di questo piatto? Erano solo due: il sugo (a volte il ragù avanzato della Domenica) al pomodoro e il formaggio.

Lo Scarpariello: il piatto più antico di Napoli

Lo Scarpariello, oggi, resta uno dei manicaretti più amati dai napoletani. Chiaramente anche uno dei più cucinati in assoluto. E non solo quando si ha poco tempo…. lo Scarpariello è sempre buonissimo!!! Cosa è cambiato nel corso del tempo? Chiaramente, gli ingredienti utilizzati non sono più quelli di un tempo. Il ragù viene sostituito dai pomodorini freschi, dal corbarino in acqua di mare, oppure ancora dai pomodori pelati. Ad ogni modo, lo Scarpariello resta in piatto gustoso, semplice da preparare, adatto a grandi e piccini.

Per preparare la pasta allo scarpariello sono sufficienti meno 20 minuti e pochissimi ingredienti :

  • Pasta (penne, spaghetti o fusilli)
  • Strutto o Olio Extra Vergine d’Oliva
  • Aglio
  • Pomodorini o pelati
  • Parmigiano e pecorino
  • Peperoncino

La ricetta tradizionale (quella più vecchia) prevede diverse fasi, sempre molto semplici.

Prima di tutto è necessario far soffriggere dell’aglio tritato nell’olio o nello strutto. Successivamente aggiungiamo i pomodori pelati (più in generale il sugo che intendiamo utilizzare).

Credits :

‘O Scarpariello, il piatto della tradizione per eccellenza

Monastero Ristovino in data 30.11.2024 entra a far parte della Confrerie de Chaine des Rotisseurs – Association Mondiale de Gastronomie

Percorri l’affascinante centro storico di Napoli, animato dodici mesi l’anno da una fiumana di curiosi turisti, superi Piazza del Gesu’ Nuovo, con direzione Cappella Sansevero, lungo l’arteria meglio nota come Spaccanapoli, oltrepassi una delle piu’ incantevoli bellezze architettoniche partenopee (il Complesso Monumentale di Santa Chiara, con il suo chiostro maiolicato, costruito per volere dei regnanti D’angiò nel XV secolo), giri a destra verso Via Santa Chiara e, a metà strada, quando l’appetito comincia a risvegliarsi, ti imbatti in un piccolo ristorante nato nel 2016 : Il Monastero Ristovino (ilmonasteroristovino.it).

Decidiamo così, con amici, di fermarci in questo locale, senza avere particolari aspettative. Entriamo e da subito ci colpisce la sua struttura : due salette ( piano terra e cantina), ove dominano legno e ferro battuto. Uno dei titolari, Francesco Spagnuolo, con gentilezza ci fa visitare la caratteristica cantina, con la sua antica rampa di scale, lo storico pavimento ed il saloncino per gli ospiti. Già dalla lettura del menu si intuisce che in questo ristorante si può degustare la vera tradizione napoletana, sia per gli amanti del mare sia della terra.

Tra gli antipasti : Baccalà ed alici fritte, Polpo alla luciana, Impepata di cozze, Fiori di zucca ripieni di ricotta di bufala aversana, Parmigiana e polpette di melenzane, Fior di latte con colatura di alici di Cetara.

Come primi troviamo i famosi gnocchi alla sorrentina con pomodoro di San Marzano, le Candele alla genovese, Pasta e patate con provola di bufala casertana, Linguine alla Nerano, Scialatielli ai frutti di mare, sedani la ragu’.

Tra i piatti tipici della tradizione cucinati dal Monastero Ristovino merita una menzione lo Scarpariello. E’ una pasta al sugo che, secondo la leggenda, sarebbe nata nei vicoli dei Quartieri Spagnoli ove si vendevano e riparavano scarpe. Piatto povero : si preparava il lunedì, giorno di riposo degli scarpari (ciabattini), con sugo e abbondante formaggio grattugiato (forse utilizzato dagl’avanzi della domenica e i prodotti regalati dai clienti, che, in quanto agricoltori, non potendo pagare in moneta, preferivano offrire i beni delle loro terre).

Lo scarpariello oggi è tutt’altro che un piatto povero. E’ diventato un must di ristoranti e osterie tipiche nel Napoletano. La ricetta prevede l’uso di paccheri, mezzanelli o anche spaghetti, il pomodoro (pachino, corbarino o Piennolo, tipico del nostro Vesuvio), basilico, uno spicchio d’aglio, formaggio (non da grattugiare sul piatto finito, ma da mantecare nel sugo durante la preparazione) e una spolverata di peperoncino.

Anche i secondi del Monastero Ristovino sono variegati e capaci di soddisfare i palati piu’ esigenti : Polpette al ragu’, Salsiccia alla gricia di maialino nero casertano, Misto di carni scelte. i Vini – illustrati dall’altro socio Rosario Italia – spaziano dai rossi aglianici avellinesi ai bianchi della campagna beneventana, agl’eroici della costiera amalfitana.

Antipasto : optiamo per le bruschette e le polpette fritte alle melenzane; come primi, Candele alla genovese e Pasta patate e provola d’Aversa. Il tutto vino rosso Taurasi di Avellino.

E’ stata un’esperienza enogastronomica piacevole, da ripetere. A fine cena, tra un limoncello ed un caffè, scambiamo due chiacchiere con il titolare del locale, Francesco. Mi hanno colpito non soltanto la bontà delle pietanze, ma anche l’ambiente familiare e il calore dell’accoglienza. Pareva d’essere nella cucina di casa. Ciascun mestiere fatto con impegno dà i suoi frutti, ma quando metti amore è tutta un’altra storia.

Mi è venuta così l’idea di invitare Francesco Spagnuolo a fare parte della famiglia di Chaine, avendo visto in lui un vero spirito di convivialità. Francesco, con mia grande gioia, ha accettato ed è entrato nel nostro Bailliage. A lui, al promettente Chef Carmine Chainese, ed a tutto lo staff del Monastero Ristovino auguro di crescere e di continuare sempre con la stessa passione profusa in quella mite serata. Benevenuti nella Confrerie !

In data 30 Novembre 2024 presso Genova ai sigg. Rosario Italia e Francesco Spagnuolo sono stati consegnati i diplomi per l’onorifiicenza di Maitre Rotisseur du Bailliage d’Italie.

La Chaîne des Rôtisseurs in Italia

La Chaîne des Rôtisseurs è presente in Italia dal 1960. Il Bailliage Nazionale d’Italia, organo di vertice dell’Associazione a livello nazionale, opera per la diffusione della cultura della gastronomia attraverso i suoi Bailliages Territoriali.

Arte e talento sono le due caratteristiche che contraddistinguono i Professionnels membri della Chaîne, che dedicano la loro vita ad interpretare le proprie pulsioni artistiche utilizzando le materie prime che la natura offre e, analogamente all’azione del pittore che dipinge mescolando diversamente i colori della sua tavolozza, lo Chef compone il piatto in un armonioso gioco di profumi, sapori e colori arrivando a toccare contemporaneamente i 5 sensi per arrivare attraverso la bocca direttamente alla nostra anima.

Gli Chef sono parte integrante della Confrerie de la Chaine des Rotisseurs e questo, insieme alla grande attenzione per i giovani Cuochi, è un elemento caratterizzante dell’Associazione, unica nel panorama gastronomico mondiale.

Questi ultimi rappresentano la meravigliosa eterogeneità del nostro territorio e dei suoi talenti enogastronomici e portano a compimento la loro missione attraverso l’organizzazione di eventi gastronomici di altissima valenza conviviale e culturale.

https://chaine-des-rotisseurs.it/it/la-chaine/organizzazione/la-chaine-in-italia

Come nasce il piatto spaghetti e vongole

Diciamolo subito: ricostruire la storia degli spaghetti alle vongole in Italia, con i suoi 7500 chilometri di coste, è un’impresa titanica, se non impossibile. Come tantissime altre ricette della tradizione, la storia si perde nei secoli, spesso trasformandosi in leggenda, e le fonti ufficiali sono scarse e fumose. Ma proviamo comunque ad avventurarci in questa sfida e a trovare qualche risposta!

Partiamo dagli spaghetti, l’ingrediente principe di questo piatto. In un precedente articolo sulla loro storia, abbiamo scoperto come gli antenati dei primi spaghetti potrebbero essere ricondotti a una pasta a forma di fili chiamata triyah che risale alla metà del XII secolo ed è stata introdotta in Sicilia grazie agli arabi. Ma è solo a partire dal Seicento che il consumo di pasta secca – grazie al miglioramento delle strumentazioni tecniche – aumenta e si diffonde nel nostro Paese, soprattutto nella zona del napoletano. Quindi, è probabile che gli spaghetti alle vongole siano stati “inventati” durante o dopo questo secolo.

Per quanto riguarda l’altro ingrediente protagonista di questo piatto, le vongole, così come le cozze, sappiamo che sono un alimento conosciuto da secoli, già nel periodo greco-romano. Stando ad alcune fonti storiche, si riscontra il consumo di pesci e molluschi nella rappresentazione di diversi piatti di mare. Chi sia stato il primo che ha pensato di unire questi molluschi a un piatto di pasta è difficile stabilirlo…

Dove e quando nascono gli spaghetti alle vongole?

Fatte queste premesse, quindi, c’è da chiedersi quando e dove effettivamente nasca questa preparazione. Come anticipato, la Campania – e soprattutto Napoli – era una zona particolarmente ricca di pastifici: a questa regione, insieme alla Sicilia e anche a Genova, grazie agli intensi traffici commerciali marini – si deve la diffusione della pasta secca in Italia. In particolare, sembrerebbe proprio la Campania ad aver dato i natali agli spaghetti alle vongole.

Tradizione napoletana vuole, infatti, che il 24 dicembre, in occasione della cena della Vigilia di Natale, si gusti ancora oggi un menù rigorosamente di pesce, dove la prima portata sarebbe costituita proprio dagli spaghetti alle vongole. 

Sempre la tradizione tramanda che questa usanza abbia origini antiche e che il “primo” piatto di spaghetti alle vongole sarebbe stato servito alla vigilia di Natale del 1762 alla corte di Ferdinando IV di Borbone, monarca del Regno di Napoli. Insomma, un piatto all’apparenza molto semplice, che però avrebbe natali “regali”…

Secondo fonti storiche più accurate, un antenato degli spaghetti alle vongole farebbe la sua comparsa nel libro Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblicato per la prima volta nel 1837. Parliamo dei “vermicelli all’aglio con le vongole”: nella ricetta le vongole venivano lavate in acqua fresca e poste poi in una caraffa d’acqua; una volta aperte, le vongole venivano tolte e fatte sgocciolare, mentre l’acqua – ora una specie di “brodo” arricchito dai succhi rilasciati dalle vongole – era passata al setaccio e posta in una casseruola, con aglio, sale, pepe e prezzemolo. Una volta fatto bollire, si aggiungevano le vongole e poi i vermicelli cotti a parte, rivoltandoli spesso finché non si fossero asciugati.

Spaghetti alle vongole: bianchi o rossi?

Questa è un’altra annosa domanda, perché nel corso dei secoli si sono imposte due varianti di spaghetti alle vongole, in bianco e “rossi”. 

Per i puristi, il vero piatto di spaghetti alle vongole sarebbe in bianco, tra gli ingredienti solo pasta, vongole fresche e di primissima qualità, olio, aglio, peperoncino (poco), prezzemolo post-mantecatura. Da fonti storiche, pare infatti che lo spaghetto alle vongole derivi da quello più antico e ancora più semplice “aglio, olio e peperoncino”. Sul vino bianco per sfumare ci sono discrepanze, ma pare che in origine non fosse previsto. 

Se proprio si vuole “macchiare” questa versione, dicono sia meglio farlo solo con qualche pomodorino datterino da schiacciare leggermente nell’olio per sporcare il sughetto, mentre sarebbe meglio evitare la passata di pomodoro che annullerebbe la sapidità delle vongole e renderebbe il piatto simile a uno spaghetto allo scoglio.

fonte :

Articolo Il grionale del cibo

Storia del baccalà fritto napoletano

Il baccalà è un alimento tipicamente napoletano che si è diffuso in tutta l’Italia meridionale per il suo sapore unico e la sua estrema versatilità: infatti, può essere utilizzato per realizzare fantastici primi e secondi. La variante più conosciuta è, senza dubbio, il baccalà fritto napoletano e la tradizione vuole che esso si prepari sia durante la viglia di Natale che per quella di Capodanno. Se desiderate sapere di più sulla storia di questo pesce, le tradizioni, le ricette originali e quelle alternative questo articolo fa al caso vostro.

Il baccalà fritto napoletano: la tradizione

La storia che riguarda il baccalà fritto napoletano è molto antica: di fatto, questo pesce non è tipicamente italiano, ma arriva dall’Europa del nord nel periodo delle Repubbliche Marinare. Gli italiani ne apprezzarono sin da subito le caratteristiche, in quanto si conservava bene durante i giorni. Inoltre, le donne campane lasciavano il pesce per quattro giorni in ammollo, così da renderlo morbido e carnoso e cambiavano l’acqua sia la mattina che la sera.
Secondo la tradizione, il baccalà in passato veniva considerato l’alimento dei poveri, per questo si era soliti consumarne tanto. Da allora, il baccalà fritto deve essere consumato il giorno prima di Natale e di Capodanno, secondo la tradizione partenopea e può essere realizzato sia nella versione originale che in altre numerose varianti.

Il baccalà fritto napoletano: la ricetta originale

Il miglior modo per gustare il baccalà è, senza dubbio, seguire la ricetta originale napoletana. Un buon consiglio da seguire prima della preparazione del baccalà fritto è quello di lasciare il pesce un paio di giorni in ammollo per eliminare il sale in eccesso e cambiare l’acqua sia la mattina che la sera, come facevano le donne napoletane in passato. Prima di essere posto in ammollo, il pesce dovrà essere tagliato in pezzi da circa quattro centimetri e un paio di ore prima della sua cottura dovrete scolarlo e lasciarlo asciugare correttamente.
La ricetta originale per la realizzazione del baccalà fritto prevede l’utilizzo di un chilo di baccalà, la farina e l’olio extra-vergine o l’olio di semi per friggere. A questo punto, potrete versare circa 500 millilitri di olio all’interno di una padella (vi consigliamo di utilizzare quella per friggere) e lasciarlo riscaldare. Per farlo, basteranno dai tre ai cinque minuti, ma è fondamentale che la temperatura raggiunga i 180 gradi: in questo modo sarà possibile ottenere una panatura croccante e un interno morbido.
Contemporaneamente, dovrete impanare i pezzi di baccalà utilizzando la farina e versarli all’interno dell’olio bollente. Il tempo di cottura è di circa quattro o cinque minuti, se i pezzi di pesce hanno le dimensioni indicate prima (quattro centimetri). Se le dimensioni sono superiori dovrete attendere per circa dieci minuti finché non risulteranno essere completamente dorati e croccanti. Infine, potrete versare i pezzi di baccalà fritto in un piatto con la carta assorbente e servirli ancora caldi, magari accompagnati da alcune fette di limone.

Il baccalà fritto napoletano: come fare una pastella croccante

Realizzare una pastella croccante per il nostro baccalà è molto semplice: ciò che ci servirà sarà l’acqua gasata e fredda, mezzo cucchiaino di bicarbonato e la farina.
Per prima cosa, dovrete disporre la farina a fontana e versare al centro il bicarbonato e l’acqua, facendo attenzione a ricoprire accuratamente ogni pezzo di baccalà con l’impasto, che dovrà risultare omogeneo. Per creare una pastella estremamente croccante dovrete aggiungere il sale solo una volta terminata la cottura e non durante la preparazione. Ancora, se desiderate ottenere una pastella leggermente amarognola dovrete servirvi di un po’ di birra piuttosto che di una parte d’acqua.

Il baccalà fritto napoletano: ricette alternative

Come abbiamo detto, il baccalà fritto è un piatto estremamente versatile, che dunque può essere realizzato in tantissime varianti. Vediamo alcune delle ricette più deliziose per realizzare un ottimo baccalà fritto.

Baccalà fritto marinato

Per realizzare il baccalà fritto marinato dovrete friggere il pesce come abbiamo già indicato, dopodiché sarà necessario cuocere un po’ di prezzemolo, di peperoncino (se amate il sapore piccante) e di aglio, che dovranno essere precedentemente tritati, in una padella con l’olio di frittura del baccalà. Una volta dorati, potrete aggiungere anche del pomodoro e dell’aceto per creare una salsa deliziosa da utilizzare come topping per i pezzi di baccalà.

Baccalà fritto alla livornese

La ricetta del baccalà fritto alla livornese è molto simile a quello napoletano: infatti, per realizzarlo dovrete friggere il pesce ma lasciarlo dorare leggermente, senza cuocerlo del tutto. Poi, sarà necessario cucinare del sugo di pomodoro in un’altra padella, aggiungendo prezzemolo, aglio e i pezzi di baccalà. Passati venti minuti di cottura potrete servire il pesce e aggiungere olive e peperoncino per un tocco ancora più piccante.

fonte :

https://www.laraspata.it/blog/archivio-notizie/dettaglio-notizia/news/il-baccala-fritto-napoletano#:~:text=La%20storia%20che%20riguarda%20il,conservava%20bene%20durante%20i%20giorni.

Come nasce la ricetta del sugo alla genovese

Oltre al ragù alla napoletana, la città partenopea è famosa anche per la pasta alla genovese. Ma quali sono le origini?

Il sugo alla genovese o “la Genovese” è un condimento bianco a base di cipolle e carne di manzo, tipico della cucina napoletana.

Viene tipicamente utilizzato per condire la pasta, tradizionalmente i maccheroni della zita (ziti spezzati a mano, la tradizione vuole che da una candela di pasta si ricavino quattro ziti) o le mezzane.

La Pasta alla genovese

La genovese che tutti conosciamo è basata su un ragù bianco di carne, cipolle e pochi altri ingredienti che viene stufato lungamente fino a diventare un intingolo cremoso e profumatissimo che si serve sulla pasta con una buona spolverata di formaggio grattugiato. Si distingue essenzialmente dal ragù alla napoletana per il tipo di carne impiegata – che nella genovese è solo manzo – e per l’assenza del pomodoro.

La leggenda della Pasta alla genovese

Molte sono le ipotesi sull’origine di questa pietanza; le meno plausibili sono quelle che la vogliono originaria di Genova[6][7] o chi opera di anonimi cuochi genovesi che operavano nel porto della città partenopea tra il XIV ed il XV secolo, benché la pietanza sia completamente sconosciuta in quella città.[6][8] La ricetta potrebbe anche riferirsi al nome del suo inventore, poiché Genovesi è un cognome alquanto diffuso in Campania. Una delle ipotesi più attendibili, anche se meno citata, vuole che il nome di questo sugo sia dovuto alla presenza in città nel periodo in cui si rilevano le sue prime tracce, di mercenari svizzeri, in particolare del cantone di Ginevra, la cui cucina faceva largo uso di cipolle. Il nome della salsa potrebbe quindi essere derivata dalla storpiatura delle parole ginevra, ginevrino o dal francese génevois.[9] Va sottolineato, infatti, come nel Liber de Coquina[10], uno dei primi ricettari dell’occidente latino, redatto a Napoli tra il XIII ed il XIV secolo, compaia uno stufato di cipolle con il pollo “o altra carne” ed il formaggio grattugiato, usata per condire la Tria Ianuensis[11] (ossia, pasta genovese), che è anche il titolo della ricetta. Questo ne farebbe una delle più antiche salse per condire la pasta ancora in uso nella tradizione italiana.

La salsa Genovesi è tuttora sconosciuta oltre i confini della Campania e del Molise. L’uso delle cipolle nel sugo può riflettere un’influenza francese e ricorda il boeuf à la mode. Durante la metà del XIX secolo, nel ristorante Grand Véfour del Palais-Royal a Parigi veniva servito il “salmone in intingolo olandese e genovese” come piatto di lusso.[13]

Il sugo alla Genovesi non deve essere confuso con la salsa genovese, un condimento di verdure per pesce – e neanche con la sauce génevoise del lago di Ginevra, ancora una volta servita con il pesce.

Il sugo alla Genovese viene preparato facendo rosolare la carne (un unico pezzo di “colarda” di manzo o di scottona, legato stretto con spago da cucina) nella giusta quantità di olio EVO con una o più cipolle, tagliate sottilmente, per almeno un paio di ore, innaffiando, di tanto in tanto, la carne con del buon vino bianco secco, almeno un bicchiere e a temperatura ambiente . Girare, spesso, la carne con un cucchiaio di legno, finché la carne non risulterà coperta da un crosticina e le cipolle non si saranno del tutto trasformate in sugo color beige- marrone. La parte più interna del pezzo di carne, potrà risultare leggermente meno cotta; niente di grave, avrà, visivamente, l’effetto ” roast beef “. Non è prevista l’aggiunta di carote, pomodori et similia. Va bene con qualsiasi tipo di pasta capace di trattenere il sugo, sono preferibili le linguine. Quando la pasta è nel piatto, aggiungere, a piacimento, formaggio grana grattugiato.

Alcuni cuochi che curano, soprattutto, l’aspetto estetico hanno apportato diverse varianti, non disprezzabili, che, però, non possono essere definite “carne alla Genovesi”.

fonte :

https://it.wikipedia.org/wiki/Genovese_(sugo)