Come nasce la ricetta del sugo alla genovese

Oltre al ragù alla napoletana, la città partenopea è famosa anche per la pasta alla genovese. Ma quali sono le origini?

Il sugo alla genovese o “la Genovese” è un condimento bianco a base di cipolle e carne di manzo, tipico della cucina napoletana.

Viene tipicamente utilizzato per condire la pasta, tradizionalmente i maccheroni della zita (ziti spezzati a mano, la tradizione vuole che da una candela di pasta si ricavino quattro ziti) o le mezzane.

La Pasta alla genovese

La genovese che tutti conosciamo è basata su un ragù bianco di carne, cipolle e pochi altri ingredienti che viene stufato lungamente fino a diventare un intingolo cremoso e profumatissimo che si serve sulla pasta con una buona spolverata di formaggio grattugiato. Si distingue essenzialmente dal ragù alla napoletana per il tipo di carne impiegata – che nella genovese è solo manzo – e per l’assenza del pomodoro.

La leggenda della Pasta alla genovese

Molte sono le ipotesi sull’origine di questa pietanza; le meno plausibili sono quelle che la vogliono originaria di Genova[6][7] o chi opera di anonimi cuochi genovesi che operavano nel porto della città partenopea tra il XIV ed il XV secolo, benché la pietanza sia completamente sconosciuta in quella città.[6][8] La ricetta potrebbe anche riferirsi al nome del suo inventore, poiché Genovesi è un cognome alquanto diffuso in Campania. Una delle ipotesi più attendibili, anche se meno citata, vuole che il nome di questo sugo sia dovuto alla presenza in città nel periodo in cui si rilevano le sue prime tracce, di mercenari svizzeri, in particolare del cantone di Ginevra, la cui cucina faceva largo uso di cipolle. Il nome della salsa potrebbe quindi essere derivata dalla storpiatura delle parole ginevra, ginevrino o dal francese génevois.[9] Va sottolineato, infatti, come nel Liber de Coquina[10], uno dei primi ricettari dell’occidente latino, redatto a Napoli tra il XIII ed il XIV secolo, compaia uno stufato di cipolle con il pollo “o altra carne” ed il formaggio grattugiato, usata per condire la Tria Ianuensis[11] (ossia, pasta genovese), che è anche il titolo della ricetta. Questo ne farebbe una delle più antiche salse per condire la pasta ancora in uso nella tradizione italiana.

La salsa Genovesi è tuttora sconosciuta oltre i confini della Campania e del Molise. L’uso delle cipolle nel sugo può riflettere un’influenza francese e ricorda il boeuf à la mode. Durante la metà del XIX secolo, nel ristorante Grand Véfour del Palais-Royal a Parigi veniva servito il “salmone in intingolo olandese e genovese” come piatto di lusso.[13]

Il sugo alla Genovesi non deve essere confuso con la salsa genovese, un condimento di verdure per pesce – e neanche con la sauce génevoise del lago di Ginevra, ancora una volta servita con il pesce.

Il sugo alla Genovese viene preparato facendo rosolare la carne (un unico pezzo di “colarda” di manzo o di scottona, legato stretto con spago da cucina) nella giusta quantità di olio EVO con una o più cipolle, tagliate sottilmente, per almeno un paio di ore, innaffiando, di tanto in tanto, la carne con del buon vino bianco secco, almeno un bicchiere e a temperatura ambiente . Girare, spesso, la carne con un cucchiaio di legno, finché la carne non risulterà coperta da un crosticina e le cipolle non si saranno del tutto trasformate in sugo color beige- marrone. La parte più interna del pezzo di carne, potrà risultare leggermente meno cotta; niente di grave, avrà, visivamente, l’effetto ” roast beef “. Non è prevista l’aggiunta di carote, pomodori et similia. Va bene con qualsiasi tipo di pasta capace di trattenere il sugo, sono preferibili le linguine. Quando la pasta è nel piatto, aggiungere, a piacimento, formaggio grana grattugiato.

Alcuni cuochi che curano, soprattutto, l’aspetto estetico hanno apportato diverse varianti, non disprezzabili, che, però, non possono essere definite “carne alla Genovesi”.

fonte :

https://it.wikipedia.org/wiki/Genovese_(sugo)

Recensione sul portale Restaurantguru

Monastero Ristovino è vicinissimo alla Chiesa di San Francesco delle Monache. Questo ristorante è consigliato agli amanti della cucina italiana e mediterranea. Prova i curatissimi brodo, provola e gnocchi che Monastero Ristovino serve. Qui puoi condividere ineguagliabili panna cotta, parfait e tiramisù con gli amici passando gradevolmente il tempo. Molti visitatori ordinano gli ottimi vino della casa, cordiale o vino bianco. Secondo l’opinione dei visitatori, qui propongono un caffè davvero fantastico.

Dicono che il personale sia carinissimo in questo posto. Rimarrai sicuramente contento del fichissimo servizio. Inoltre, i clienti consigliano questo locale per i prezzi abbordabili. Apprezzerai certamente l’ambiente esotico e l’arredamento moderno. Google gli attribuisce un punteggio di 4.5, perciò puoi scegliere decidere per questo posto se vuoi stare bene.

Credits :

https://restaurantguru.it/Monastero-Ristovino-Naples

Il Monastero Ristovino nel circuito Ambasciatrice delle eccellenze di visititaly.eu

Nel cuore del centro storico, proprio di fronte alle mura che cingono il monastero di Santa Chiara e il suo celebre chiostro maiolicato, si trova uno dei più suggestivi ed accoglienti ristoranti di Napoli. È Monastero Ristovino, un piccolo locale costituito da due sale in legno e muratura dove l’atmosfera è sempre garantita, così come il calore e l’ospitalità di Napoli.

La buona cucina qui è di casa, e sul ricco menù, curato con maestria ed esperienza dallo chef, trovi ricette innovative, ma anche tanti dei più celebri piatti che rendono inimitabile la tradizione culinaria partenopea.

Assaggia uno dei tanti primi piatti, oppure i secondi di carne o pesce insieme ai gustosi contorni a base di verdure; scoprirai subito che tutti gli ingredienti si contraddistinguono per la qualità che contribuisce a rendere unico il loro sapore. Per concludere in dolcezza ci sono inoltre diversi squisiti dessert che ti aspettano.

Da Monastero Ristovino puoi arricchire i tuoi pranzi e le tue cene scegliendo uno dei diversi vini accuratamente selezionati per accompagnare alla perfezione ogni pietanza. In alternativa puoi stappare una bottiglia per organizzare un aperitivo tra amici, magari scegliendo l’intenso sapore dei salumi e dei formaggi a disposizione per te.

credits :

https://www.visititaly.eu/it/dove-andare/campania/dove-mangiare/ristoranti-in-campania/monastero-ristovino

Storie Italiane. Monastero Ristovino

Già due anni fa, quando venne inaugurato il 2018 come l’anno del Cibo italiano, si affermò con contentezza ed orgoglio che “il mondo ci guarda ed ha fame d’Italia”, che il nostro bel Paese ne ha da insegnare in materia di quell’enogastronomia d’eccellenza legata alle tradizioni storiche ed alla cultura che ci identifica oltre i confini.

Il mondo è in movimento con oltre un miliardo e duecento milioni di viaggiatori internazionali che, nella maggior parte dei casi, viaggiano alla ricerca di esperienze che li coinvolgano fortemente stimolando il desiderio della conoscenza delle tradizioni e della storia. La domanda turistica, che tenta di riprendersi da un rallentamento dovuto alla pandemia, punta ancora sull’attrazione delle nostre abitudini di vita sane. La dieta mediterranea è patrimonio dell’Unesco, l’enogastronomia italiana è nella lista del patrimonio mondiale dell’Umanità, i prodotti agroalimentari e vinicoli in quella del patrimonio immateriale culturale Unesco.

Quando circa tre anni e mezzo fa, il Monastero Ristovino apre i suoi battenti nel centro antico di Napoli, a ridosso del chiostro maiolicato di Santa Chiara, espressione artistica tra le più celebri del Sud Italia. E’ tra gli spazi più suggestivi e sorprendenti della città, frutto dell’abilità e della qualità dell’artigianato napoletano, ha chiaramente l’intenzione di offrire al turista un luogo in cui godere di uno scenario culturalmente interessante e di gustare le prelibatezze della cucina partenopea.

Le due sale, in legno, muratura e ferro battuto ci accolgono  in un ambiente circondato da un arredo di oggetti dell’artigianato artistico locale (nelle vicinanze è possibile dare uno sguardo ai presepi ed ai manufatti di San Gregorio Armeno e percorrere la via di San Biagio dei Librai in cui si susseguono palazzi e chiese ed in cui si può ammirare l’arte del restauro e dei maestri librai). La cucina è caratterizzata da una vastissima gamma di pietanze,  legate agli ingredienti della terra, l’elaborazione dei cibi si ispira all’arte culinaria campana.
“Per un napoletano-spiegano i due titolari Rosario Italia e Francesco Spagnuolo- il cibo è sì una soddisfazione del palato ma dev’essere anche ricordo del cuore: quello, per intenderci, che ci riporta alla memoria i pranzi domenicali caratterizzati dal piacere di accomodarsi a tavola, tra buon vino e pietanze succulente, tra l’odore del ragù e del caffè.”

Il Monastero Ristovino è attento alla scelta del prodotto che è rigorosamente campano (fatta eccezione per alcuni,  come la cipolla di Tropea);  se il cliente ordinerà un primo piatto si troverà di fronte ad una pasta di Gragnano riconosciuto a livello europeo come Igp (indicazione geografica protetta) grazie al suo microclima composto da sole, vento e giusta umidità. Gli scialatielli, specialità tra le specialità, potranno essere conditi con ragù o con un sugo di pomodorino vesuviano (‘o piennolo) o dal corbarino dal gusto agrodolce che, spesso, caratterizza una pietanza come il sugo con le “vongole fujute” che pur non prevedendo tra gli ingredienti l’utilizzo delle vongole ha un profumo inconfondibile di mare grazie a questo pomodorino della costiera. Tuttavia, il Monastero Ristovino  è  pieno di piatti a base di pesce; offre preparazioni utilizzando il pescato del Tirreno (alici, triglie, “cicenielli” lessi o fritti in pastella e baccalà). Per gli amanti della carne, è possibile gustare primi piatti antichi come la “genovese” con sugo di carne e cipolla rosolata oppure preferire la celeberrima pasta patate e provola, pietanze diffuse nel regno di Napoli già nel XVII secolo.

 L’elenco è piuttosto lungo e variegato ma con un denominatore comune, la ricerca del prodotto tipico locale: zucchine di Nerano, fagioli di Controne, tartufo del lago Laceno, olio del Cilento, miele dell’Irpinia. Il Monastero Ristovino si caratterizza anche per la degustazione di vini campani d’eccellenza: Aglianico, Greco di Tufo, Fiano, Falanghina, Piedirosso.

Ed in conclusione, fedele alla tradizione napoletana che vuole ogni pranzo finisca con un dolce e che ogni dolce sia legato ad una ricorrenza, il locale in via Santa Chiara (www.ilmonasteroristovino.it) offre ai nostri palati sfogliatelle (ideate nel Settecento nei pressi di Amalfi), il babà, la pastiera di grano lessato, dolce legato ai culti della fecondità di epoca greco-romana.

credits :

https://www.istitutogalanteoliva.it/magazine/2020/07/11/storie-italiane-monastero-ristovino

Una notte tra food e leggenda al Monastero Ristovino

Passeggiare per strada nel cuore del Centro Storico di Napoli, fermarsi a mangiare qualcosa di tipico e particolare, accompagnati da un buon vino e avvolti dalle leggende del Chiostro di Santa Chiara: è questo quello che è successo durante l’evento organizzato presso il Monastero RistoVino di Via Santa Chiara 10D a Napoli.

Un punto di incontro dove il palato incontra la storia di uno dei punti più turistici della città partenopea, che si tramanda al mondo nei versi di Rocco Galdieri “Munasterio ‘e Santa Chiara… tengo o core scuro scuro”. Entrando nel locale si può scendere al piano inferiore, dove è possibile visitare la “sala dei vini”, che racchiude tutta la magia di quei sotterranei che hanno visto alternarsi le storie del Re angioino Roberto I° detto Il Saggio e della devota moglie, Sancha d’Aragona di Maiorca, donna tumulata nel monastero, e che la leggenda narra vaghi ancora per il monastero, tra i chiostri adiacenti,
i viottoli e i suoi giardini, con un abito lungo e a passo lento senza una meta con il capo chino e le mani giunte come se stesse pregando. Costei che si vocifera sia identificabile nella “bella ‘mbriana” (spirito benefico della casa secondo la tradizione napoletana), convive col “munaciello”, spirito bizzarro spesso dispettoso.
E dopo una passeggiata nelle leggende del posto, l’attenzione passa all’aspetto gastronomico curato
per l’occasione dallo Chef Davide Ferraiolo.

Subito in tavola una parmigiana di melanzane, una varietà di bruschette, cozze gratinate e fior di latte con alici cetaresi. Subito dopo gli antipasti, è toccato ai primi, dove ha trionfato lo gnocco fritto mantecato al baccalà ed i paccheri con cozze e bottarga.
A chiudere il menù, le alici fritte ed i tocchetti di baccalà fritto, che hanno dato il tocco finale nell’attesa del dolce della casa. E data l’importanza che il Monastero RistoVino da alla parte enologica, il tutto è stato accompagnato dal vino bianco Kata’ (Catalanesca) e dal vino rosso Vipt (Piedirosso in purezza del Vesuvio) nel pieno rispetto della tradizione gastronomica campana delle Cantine Olivella del monte Somma Vesuvio. Alici e bottarga invece sono della Armatore srl di Cetara.

Durante l’evento i giornalisti intervenuti sono stati allietati dalla “posteggia napoletana” con brani
classici della tradizione.

credits :

https://www.streetnews.it/una-notte-tra-food-e-leggenda-al-monastero-ristovino

Piccola storia del ragu napoletano

Il ragù napoletano è una salsa che ha una lunga storia e che ha subito notevoli evoluzioni nel corso del tempo.
L’antenato del ragù napoletano è un piatto molto antico e di tradizione popolare. Esso deriva da un piatto della cucina popolare medioevale provenzale che aveva nome “Daube de boeuf” e che era uno stufato di carne di bue, parti molto coriacee, mescolate a verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta. Questo piatto pare risalga al tredicesimo/quattordicesimo secolo.
Il “ragout”, invece, che è un piatto francese posteriore, è sempre uno stufato con verdure, ma, generalmente, di carne di montone.
Il termine francese ragout deriva dall’aggettivo “ragoutant” che significa allettante, appetitoso o stuzzicante.
Questo tipo di preparazione francese inizia a comparire nella cucina napoletana dal diciottesimo secolo, però come piatto di mense ricche realizzato con carni di manzo o di vitello qualità e ancora senza pomodoro. Di esso parla già Vincenzo Corrado nel suo libro “Il cuoco galante” che risale alla prima metà del settecento. Dello stufato parla anche Ippolito Cavalcanti nelle prime edizioni della sua “Cucina teorica pratica” che risalgono alla prima metà dell’ottocento e cita anche per la prima volta dei maccheroni conditi con sugo di stufato e formaggio grattuggiato.
Nelle edizioni sucessive qualche volta il Cavalcanti parla del sugo di stufato con il nome di “brodo rosso”, senza però citare esplicitamente il pomodoro fra gli ingredienti di cottura dello stufato.
In una delle ultime edizioni infine cita per la prima volta la parola “ragù” riferendosi ai maccheroni nel seguente contesto:
“…li frammezzerai in zuppiera con once 12 di parmigiano grattuggiato e sugo di carne ovvero brodo di ragù”. Ma anche in questo caso non specifica se vi entri o meno il pomodoro.
Dell’uso del pomodoro nel ragù, invece, parla, forse per la prima volta, Carlo Dal Bono che nella sua opera “Usi costmi di Napoli” risalente al 1857, cosi descrive la distribuzione dei maccheroni da parte dei tavernai.
“Talvolta poi dopo il formaggio si tingono di color purpureo o paonazzo, quando cioè il tavernaio del sugo di pomodoro o del ragù (specie di stufato) copre, quasi rugiada di fiori, la polvere del formaggio”.
La parola ragù, ovviamente, è una deformazione del termine francese “ragout” che rispecchia la sua effettiva pronuncia. Questa è un deformazione tipica del dialetto napoletano che ritroviamo anche nei termini: sartù, gattò, crocchè, purè. L’acquisizione nel dialetto napoletano di questi termini derivati dal francese, avviene proprio nel periodo a cavallo fra il diciottesimo ed il diciannovesimo secolo quando, sotto il regno di Ferdinando IV di Borbone vi fu una grande influenza della cultura e delle mode francesi nella corte Borbonica.
Ferdinando IV di Borbone era diventato contemporaneamente re di Napoli, col titolo di Ferdinando IV, e re di Sicilia, con il nome di Ferdinando III, alla giovane età di otto anni, a seguito della nomina del padre Carlo come re di Spagna. Aveva poi sposato Maria Carolina di Asburgo Lorena figlia di Maria Teresa d’Asburgo Imperatrice d’Austria. Ferdinando fu spodestato dal regno di Napoli nel 1805 da Napoleone che lo sostituì prima con il fratello Giuseppe e poi con il cognato Gioacchino Murat. Ferdinando fu poi restaurato dal Congresso di Vienna nel 1816, ma per motivi di carattere politico, i due regni di Napoli e di Sicila furono riunificati nel Regno delle due Sicilie e pertanto Ferdinando assunse il titolo di Ferdinando I Re delle Due Sicile.
A proposito di queste vicende storiche riporto un gustoso epigramma contro il Re scritto da un anonimo siciliano che mal sopportava questa riunificazione che sanciva una subalternità della Sicilia rispetto a Napoli.

Fosti quarto ed insieme terzo,
Ferdinando, or ti intitoli primiero:
e, se seguita lo scherzo,
finirai per esser zero.


Durante il periodo fascista, il regime tentò di “italianizzare” il termine, visto come non puramente italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto.

La leggenda del ragù
A Napoli alla fine del 1300 esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”. La compagnia giunse presso il “Palazzo dell’Imperatore” tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d’Angiò. All’epoca il palazzo era abitato da un signore nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele, e che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel “Palazzo dell’Imperatore” decise di non accettare l’invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: “Misericordia e pace”. Il nobile era accecato dall’ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l’ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all’inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell’assaggiarla trovò che era veramente buona e saporita. La chiamo’ cosi’ “raù” lo stesso nome del suo bambino.
Caratteristiche
Originariamente costituiva il piatto unico della domenica, in quanto il sugo veniva utilizzato per condire la pasta, e la carne consumata come seconda portata. I tipi di carne impiegati nella preparazione del ragù sono numerosi, e possono variare anche da quartiere a quartiere, ed inoltre, questa non è macinata ma è cotta a pezzi grossi, da 500 g fino a un kg, tagliati a mo’ di grossa bistecca, farcita con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e legata con uno spago. Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale. Troviamo il muscolo di manzo (gamboncello o piccione), le spuntature di maiale (tracchie), l’involtino di cotenna (cotica), la polpetta e la braciola, termine che viene usato però per indicare un involtino di carne di manzo ripieno con aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e dadini di formaggio.
Tradizionalmente, la preparazione del ragù inizia di buon mattino, in quanto la salsa deve addensarsi molto, cuocendo a fuoco lento, fino a diventare di una consistenza molto cremosa, prima di poter condire degnamente una buona pastasciutta. In molte varianti del ragù napoletano viene impiegato anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

credits :

https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/usi—curiosita/Piccola-storia-del-ragu-napoletano.html

La storia del vino caprettone

Il Caprettone, vitigno a bacca bianca autoctono della zona del Vesuvio, deve il suo nome alla forma del grappolo, che ricorda la “barbetta” delle capre. La storia del Caprettone è legata alla leggenda secondo cui Gesù, durante il suo viaggio in Campania, avrebbe piantato una vite utilizzando uno dei suoi bastoni. Il Caprettone viene spesso confuso con il Coda di Volpe, ma le caratteristiche morfologiche dei due vitigni e quelle organolettiche dei vini che se ne ottengono, sono in realtà abbastanza diverse. Il Caprettone è stato a rischio di estinzione a causa della sua bassa resa in uva e dell’abbandono delle coltivazioni tradizionali. Tuttavia, negli ultimi anni, c’è stato un rinnovato interesse per il vitigno e i produttori hanno lavorato per preservare e valorizzare questa varietà.

Il Caprettone è noto per essere un vitigno vigoroso, con grappoli di uva di dimensioni medie e acini di uva di forma ovale. Richiede un clima caldo e soleggiato per prosperare ed è spesso coltivato in terreni vulcanici, che contribuiscono alle caratteristiche uniche del vino prodotto. Il Caprettone viene coltivato alle pendici del Vesuvio, in quindici comuni interessati dalla denominazione Vesuvio DOC.

Il vitigno rientra nella composizione del Lacryma Christi del Vesuvio bianco DOC, per quanto la sua naturale acidità, inferiore a quella del Fiano o del Greco ma superiore a quella del Coda di Volpe, lo renda idoneo anche alla spumantizzazione col metodo Charmat, ottenendo dei vini meno fruttati ma più minerali e corposi rispetto per esempio al Prosecco.

Presso il nostro ristorante potrai assaggiare questo vino accompagnando i nostri piatti.

Link

https://www.divinegolositatoscane.it/it/vino-bianco-vignaioli-indipendenti/5080-cantine-olivella-caprettone-vesuvio-bianco-emblema-2019-ml-750.html