Nel cuore del centro storico di Napoli, tra i vicoli che profumano di storia e di sugo alla genovese, Monastero Ristovino è una sosta che racconta la città in modo schietto, attraverso la tavola. Non è un ristorante “per turisti”, ma una vera casa napoletana aperta a chi cerca sapori sinceri, gesti antichi e un’accoglienza che profuma di tradizione.
A idearlo sono Rosario Italia e Francesco Spagnuolo, due amici uniti dalla stessa idea: la cucina non è solo nutrimento, ma appartenenza. “Un napoletano mangia con il cuore, prima ancora che con la bocca” – amano ripetere – e tutto, al Monastero, nasce da questo principio.
Il calore di una casa, non di un locale
Entrare da Monastero Ristovino significa ritrovare l’atmosfera di un pranzo di famiglia: pareti che raccontano storie, ricordi esposti con orgoglio – la cuccuma della nonna, il presepe di famiglia, il richiamo alla squadra del cuore – e quel modo di accogliere che ti fa sentire “di casa” al primo sguardo. È un luogo dove si parla di Napoli senza bisogno di parole, attraverso i sapori, i sorrisi e la lentezza.
Una cucina che parla la lingua della domenica
In carta non ci sono cento piatti, ma pochi, veri e napoletani fino all’osso. Gli gnocchi alla sorrentina, la pasta e patate con provola di bufala, le candele alla genovese cotte a lungo con carni scelte, le polpette al ragù, il baccalà in cassuola e i polipetti alla luciana sono i protagonisti di un menù che non insegue tendenze, ma difende con orgoglio la memoria culinaria della città.
Radici, territorio e materia viva
La filiera è locale, come la filosofia del posto. Le carni arrivano da Cillo srl di Airola, i latticini dal Caseificio Pupatella, mentre Armatore srl di Cetara firma alici, colatura e bottarga. Non mancano legumi Presidio Slow Food e vini che raccontano il territorio vesuviano: Catalanesca, Caprettone, Piedirosso e Lacryma Nero DOP, selezionati dalle Cantine Olivella di Monte Somma. Ogni scelta è pensata per esaltare la materia prima, senza forzature.
Tradizione che cresce
Monastero Ristovino non è un progetto fermo, ma una realtà in cammino. A breve, infatti, nascerà una nuova sala al piano inferiore, più intima e raccolta, dove l’esperienza gastronomica diventerà ancora più personale. Un’evoluzione coerente con la loro filosofia: migliorare senza snaturarsi, crescere restando autentici.
Così, tra le mura antiche di Santa Chiara, Napoli ritrova uno dei suoi racconti più veri: quello di una cucina che non ha bisogno di effetti speciali per emozionare, perché basta un piatto di genovese, un bicchiere di Piedirosso e un sorriso sincero per sentirsi parte di qualcosa che non passa mai di moda.
Percorri l’affascinante centro storico di Napoli, animato dodici mesi l’anno da una fiumana di curiosi turisti, superi Piazza del Gesu’ Nuovo, con direzione Cappella Sansevero, lungo l’arteria meglio nota come Spaccanapoli, oltrepassi una delle piu’ incantevoli bellezze architettoniche partenopee (il Complesso Monumentale di Santa Chiara, con il suo chiostro maiolicato, costruito per volere dei regnanti D’angiò nel XV secolo), giri a destra verso Via Santa Chiara e, a metà strada, quando l’appetito comincia a risvegliarsi, ti imbatti in un piccolo ristorante nato nel 2016 : Il Monastero Ristovino (ilmonasteroristovino.it).
Decidiamo così, con amici, di fermarci in questo locale, senza avere particolari aspettative. Entriamo e da subito ci colpisce la sua struttura : due salette ( piano terra e cantina), ove dominano legno e ferro battuto. Uno dei titolari, Francesco Spagnuolo, con gentilezza ci fa visitare la caratteristica cantina, con la sua antica rampa di scale, lo storico pavimento ed il saloncino per gli ospiti. Già dalla lettura del menu si intuisce che in questo ristorante si può degustare la vera tradizione napoletana, sia per gli amanti del mare sia della terra.
Tra gli antipasti : Baccalà ed alici fritte, Polpo alla luciana, Impepata di cozze, Fiori di zucca ripieni di ricotta di bufala aversana, Parmigiana e polpette di melenzane, Fior di latte con colatura di alici di Cetara.
Come primi troviamo i famosi gnocchi alla sorrentina con pomodoro di San Marzano, le Candele alla genovese, Pasta e patate con provola di bufala casertana, Linguine alla Nerano, Scialatielli ai frutti di mare, sedani la ragu’.
Tra i piatti tipici della tradizione cucinati dal Monastero Ristovino merita una menzione lo Scarpariello. E’ una pasta al sugo che, secondo la leggenda, sarebbe nata nei vicoli dei Quartieri Spagnoli ove si vendevano e riparavano scarpe. Piatto povero : si preparava il lunedì, giorno di riposo degli scarpari (ciabattini), con sugo e abbondante formaggio grattugiato (forse utilizzato dagl’avanzi della domenica e i prodotti regalati dai clienti, che, in quanto agricoltori, non potendo pagare in moneta, preferivano offrire i beni delle loro terre).
Lo scarpariello oggi è tutt’altro che un piatto povero. E’ diventato un must di ristoranti e osterie tipiche nel Napoletano. La ricetta prevede l’uso di paccheri, mezzanelli o anche spaghetti, il pomodoro (pachino, corbarino o Piennolo, tipico del nostro Vesuvio), basilico, uno spicchio d’aglio, formaggio (non da grattugiare sul piatto finito, ma da mantecare nel sugo durante la preparazione) e una spolverata di peperoncino.
Anche i secondi del Monastero Ristovino sono variegati e capaci di soddisfare i palati piu’ esigenti : Polpette al ragu’, Salsiccia alla gricia di maialino nero casertano, Misto di carni scelte. i Vini – illustrati dall’altro socio Rosario Italia – spaziano dai rossi aglianici avellinesi ai bianchi della campagna beneventana, agl’eroici della costiera amalfitana.
Antipasto : optiamo per le bruschette e le polpette fritte alle melenzane; come primi, Candele alla genovese e Pasta patate e provola d’Aversa. Il tutto vino rosso Taurasi di Avellino.
E’ stata un’esperienza enogastronomica piacevole, da ripetere. A fine cena, tra un limoncello ed un caffè, scambiamo due chiacchiere con il titolare del locale, Francesco. Mi hanno colpito non soltanto la bontà delle pietanze, ma anche l’ambiente familiare e il calore dell’accoglienza. Pareva d’essere nella cucina di casa. Ciascun mestiere fatto con impegno dà i suoi frutti, ma quando metti amore è tutta un’altra storia.
Mi è venuta così l’idea di invitare Francesco Spagnuolo a fare parte della famiglia di Chaine, avendo visto in lui un vero spirito di convivialità. Francesco, con mia grande gioia, ha accettato ed è entrato nel nostro Bailliage. A lui, al promettente Chef Carmine Chainese, ed a tutto lo staff del Monastero Ristovino auguro di crescere e di continuare sempre con la stessa passione profusa in quella mite serata. Benevenuti nella Confrerie !
In data 30 Novembre 2024 presso Genova ai sigg. Rosario Italia e Francesco Spagnuolo sono stati consegnati i diplomi per l’onorifiicenza di Maitre Rotisseur du Bailliage d’Italie.
La Chaîne des Rôtisseurs in Italia
La Chaîne des Rôtisseurs è presente in Italia dal 1960. Il Bailliage Nazionale d’Italia, organo di vertice dell’Associazione a livello nazionale, opera per la diffusione della cultura della gastronomia attraverso i suoi Bailliages Territoriali.
Arte e talento sono le due caratteristiche che contraddistinguono i Professionnels membri della Chaîne, che dedicano la loro vita ad interpretare le proprie pulsioni artistiche utilizzando le materie prime che la natura offre e, analogamente all’azione del pittore che dipinge mescolando diversamente i colori della sua tavolozza, lo Chef compone il piatto in un armonioso gioco di profumi, sapori e colori arrivando a toccare contemporaneamente i 5 sensi per arrivare attraverso la bocca direttamente alla nostra anima.
Gli Chef sono parte integrante della Confrerie de la Chaine des Rotisseurs e questo, insieme alla grande attenzione per i giovani Cuochi, è un elemento caratterizzante dell’Associazione, unica nel panorama gastronomico mondiale.
Questi ultimi rappresentano la meravigliosa eterogeneità del nostro territorio e dei suoi talenti enogastronomici e portano a compimento la loro missione attraverso l’organizzazione di eventi gastronomici di altissima valenza conviviale e culturale.
Oggi nel panorama della viticultura nazionale ed internazionale siamo abituati a parlare o leggere quasi sempre dei soliti noti, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Nebbiolo, ecc. Ma la fortuna del Bel Paese è quella di contare la più alta concentrazione di varietà di vitigni in assoluto, alcuni noti altri meno, altri ancora dimenticati e riportati alla luce da alcuni coraggiosi coltivatori, come il caso del vitigno di cui voglio parlarvi: il Pallagrello.
Per scoprire il vitigno Pallagrello dobbiamo scomodare sua Maestà
Per raccontare la storia di questo vitigno dobbiamo fare un salto indietro nelle memorie, fino alla metà del 1700 e andare in Campania dove Ferdinando I di Borbone, re di Napoli, si dedicava con grande ispirazione e dedizione alla sua passione per l’agricoltura, nelle sue terre di campagna.
Alle spalle della reggia di Caserta il Re decide di realizzare una vigna sperimentale detta la vigna del ventaglio, appunto per la sua conformazione, precisamente nella tenuta di San Leucio.
La vigna era stata disegnata da Luigi Vanvitelli, noto architetto napoletano del ‘700, e si sviluppava a raggiera da un unico fulcro davanti al cancello d’entrata.
Qui Ferdinando I decide di piantare tutte le varietà che ritentava particolarmente pregiate limitatamente a quelle presenti nel Regno delle Due Sicilie: Lipari rosso, Delfina bianco, Procopio, Lipari Bianco, Siracusa Bianco, Terranova Rosso, Corigliano Rosso, Siracusa Rosso. All’inizio di ogni filare era posta una lastra in travertino che riportava il nome del vitigno.
Un vitigno tra i più amati dal Re di Napoli
Faceva parte della lista anche il Pallagrello, varietà presumibilmente arrivata sulla nostra penisola grazie ai Greci. Il vitigno ha due varietà, una a bacca rossa l’altra a bacca bianca, e all’epoca erano conosciuti come Piedimonte Rosso, Piedimonte Bianco prendendo il nome dal comune di Piedimonte Matese.
Queste due varietà, che oggi conosciamo con il nome di Pallagrello, erano quelle più amate dal Re Ferdinando che le ritentava le più pregiate, tanto che era consuetudine omaggiare gli ospiti più importanti con questi due vini.
Nel tempo, tra avvenimenti politici come l’Unità d’Italia, e biologici, come l’arrivo della fillossera alla fine dell’800 che decimò le vigne di mezza Europa, il Pallagrello cadde sfortunatamente nel dimenticatoio. Infatti bisogna considerare che l’unione territoriale della nazione operò una naturale selezione dei vini e determinò una rimodulazione del mercato a scapito delle produzioni di nicchia.
Il Pallagrello oggi
Solo negli ultimi anni alcuni viticultori campani come hanno riportato alla luce il Pallagrello, supportati dallo slancio della viticultura moderna e dallo studio dei vitigni autoctoni che ha caratterizzato la fine degli anni ’90. In verità il vitigno non è mai scomparso completamente dai filari del casertano ma era utilizzato dai contadini locali mischiato ad altre varietà e spesso scambiato con il più famoso Coda di Volpe. Si è reso tuttavia necessario un pieno e consapevole recupero del vitigno per considerare attuata la sua riabilitazione nel panorama produttivo italiano e certamente il fatto che il Pallagrello non fosse riportato sul registro nazionale delle varietà non ha facilitato questo processo.
Nonostante tutto, gli sforzi di alcune delle aziende del casertano, dove il Pallagrello si esprime al meglio, sono stati ripagati. Oggi il vitigno prende il nome dal suo aspetto “pallarello” paffutello del suo acino tondeggiante e rivede la luce.
Quale scegliere?
La varietà a bacca bianca si presenta con un colore giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso è agrumato, con sentori di fiori gialli e frutta fresca a polpa bianca. Nei casi in cui viene affinato in legno acquisisce note di frutta secca tostata, sentori dolci come il miele e frutta matura, tutto ben integrato con una elegante acidità.
La varietà a bacca nera ha un colore rubino luminoso, al naso fruttato e floreale, la mora e la violetta si percepiscono decisamente ma anche spezie come pepe e ginepro. Il tannino scalpitante ma ben integrato. Il corpo del vino è medio al palato ma avvolgente, con un ottimo finale.
Il Pallagrello è un vino di grandi doti consigliamo di assaporarlo alla prima occasione, magari immaginando Ferdinando I di Borbone mentre lo guardava crescere in mezzo ai filari della vigna del Ventaglio.
La Campania è una regione del sud Italia di grande rilevanza nell’universo vitivinicolo italiano, soprattutto per ciò che concerne la valorizzazione dei vitigni autoctoni. I vigneti del territorio campano ricoprono circa 30 mila ettari, con numerose cantine di piccole dimensioni e a conduzione familiare.
Breve storia della viticoltura in Campania
La viticoltura in Campania ha origini antichissime: infatti già prima dell’arrivo degli Etruschi, c’erano popolazioni dedite alla coltivazione della vite. Gli Etruschi prima e i Greci poi, si occuparono dello sviluppo nelle tecniche di produzione. All’epoca romana, cosicché, i vini campani erano già considerati i più pregiati del tempo, i preferiti dagli imperatori dell’Impero, e il Falerno era lodato come il miglior vino in assoluto.
A partire dal XVII secolo, il ventaglio di vitigni campani subisce un considerevole mutamento che vede emergere i vitigni che oggi portano la bandiera della viticoltura campana.
Quali sono i vitigni più diffusi in Campania?
In questa regione i vitigni internazionali non giocano alcun ruolo importante: i produttori campani, infatti, sono riusciti a valorizzare la grande varietà di vitigni autoctoni che possiede la regione.
I vitigni a bacca rossa più coltivati della Campania sono aglianico, barbera, sangiovese, montepulciano, greco nero, primitivo, ciliegiolo e l’autoctono piedirosso.
Tra i vitigni a bacca bianca, ci sono invece falanghina, malvasia di Candia, manzoni bianco, trebbiano toscano, oltre agli autoctoni coda di volpe, greco, asprinio, fiano, biancolella, forastera.
I più importanti vini campani DOC e DOCG
A fronte di 4 Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (DOCG), la Campania include ben 15 Denominazioni di Origine Controllata (DOC).
La parte interna della Campania vanta tutte le DOCG della regione.
In Irpinia, nella provincia di Avellino, si trovano le DOCG Taurasi, vino rosso da uve aglianico, Fiano di Avellino e Greco di Tufo, due vini bianchi da uve fiano e greco, nonché la DOC Irpinia che ricopre l’intero territorio irpino.
La provincia di Benevento, invece, abbraccia la DOCG Aglianico del Taburno, oltre alle DOC Sannio e Falanghina del Sannio.
In provincia di Caserta, emergono le DOC Falerno del Massico, Galluccio, Aversa e Casavecchia di Pontelatone.
Nella provincia di Napoli si trovano diverse piccole DOC, quali Campi Flegrei, Vesuvio, le due DOC isolane Ischia e Capri e la DOC costiera Penisola Sorrentina.
In provincia di Salerno si estendono invece le DOC Costa d’Amalfi, che ricopre il magnifico territorio della Costiera Amalfitana, Castel San Lorenzo e Cilento.
Il Caprettone, vitigno a bacca bianca autoctono della zona del Vesuvio, deve il suo nome alla forma del grappolo, che ricorda la “barbetta” delle capre. La storia del Caprettone è legata alla leggenda secondo cui Gesù, durante il suo viaggio in Campania, avrebbe piantato una vite utilizzando uno dei suoi bastoni. Il Caprettone viene spesso confuso con il Coda di Volpe, ma le caratteristiche morfologiche dei due vitigni e quelle organolettiche dei vini che se ne ottengono, sono in realtà abbastanza diverse. Il Caprettone è stato a rischio di estinzione a causa della sua bassa resa in uva e dell’abbandono delle coltivazioni tradizionali. Tuttavia, negli ultimi anni, c’è stato un rinnovato interesse per il vitigno e i produttori hanno lavorato per preservare e valorizzare questa varietà.
Il Caprettone è noto per essere un vitigno vigoroso, con grappoli di uva di dimensioni medie e acini di uva di forma ovale. Richiede un clima caldo e soleggiato per prosperare ed è spesso coltivato in terreni vulcanici, che contribuiscono alle caratteristiche uniche del vino prodotto. Il Caprettone viene coltivato alle pendici del Vesuvio, in quindici comuni interessati dalla denominazione Vesuvio DOC.
Il vitigno rientra nella composizione del Lacryma Christi del Vesuvio bianco DOC, per quanto la sua naturale acidità, inferiore a quella del Fiano o del Greco ma superiore a quella del Coda di Volpe, lo renda idoneo anche alla spumantizzazione col metodo Charmat, ottenendo dei vini meno fruttati ma più minerali e corposi rispetto per esempio al Prosecco.
Presso il nostro ristorante potrai assaggiare questo vino accompagnando i nostri piatti.
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